Gâteau aux fraises 🍓 et fruits rouges composé
– Biscuit joconde
– Gelée de fruits rouges
– Mousse de fraises
– Glaçage miroir chocolat blanc
Pour le biscuit joconde
150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace
4 œufs
40 g de farine
4 blancs d’œuf
25 g de sucre semoule
Verser la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine dans la cuve du batteur. Ajoutez les 4 œufs. Mélangez. Dans un autre bol, mélangez les blancs d’œufs au batteur électrique. Les serrer avec le sucre en poudre. Ajouter délicatement ce mélange de blancs en neige au mélange précédent. Versez dans votre plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, lissez et enfournez à 180°C pendant 10/12 minutes environ. Laissez refroidir puis découper le biscuit.
Pour la gelée de fruits rouges
180 g de coulis de fruits rouges
60g d’eau
2g de pectine
20g de sucre
Dans une casserole, chauffez le coulis de fruits rouges. Ajoutez le sucre préalablement mélangé à la pectine et faire chauffer pendant 2 minutes.
Pour la mousse de fraises 🍓
250g de purée de fraises
45g de sucre en poudre
200g de crème liquide
3 feuilles de gélatine
Dans une casserole, chauffez la purée de fraises (ou fruits rouges) avec le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réservez de côté. Montez la crème liquide froide au batteur et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Pour le sirop
40g de sucre
40g d’eau
Un peu d’alcool (rhum)
Portez à ébullition, dans une casserole, le sucre et l’eau. Ajoutez un peu de rhum ou autre alcool.
Pour le montage (la veille)
Prendre un cadre rectangulaire de 26X11 cm. Déposez au fond de celui-ci un premier biscuit. Imbibez à l’aide d’un pinceau avec le sirop. Versez la moitié de la gelée de fruits rouges et faites prendre au congélateur 10/15 minutes. Versez la moitié de la mousse de fraises, déposez le second biscuit imbibé de sirop, le restant de gelée puis remettre à nouveau au congélateur 10/15 minutes. Versez le restant de mousse de fraises en lissant celle-ci puis replacez au congélateur.
Pour le glaçage (la veille)
45g de glucose
75g de sucre en poudre
35g d’eau
50g de chocolat blanc
30g de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
2 feuilles de gélatine de 2g chacune
Colorant rouge
Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à forte ébullition (103°C). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez sur le chocolat fondu. Mélangez. Ajoutez le lait concentré, le colorant puis mixez. Filmez et figez au frais avant utilisation.
Le lendemain, utilisez le glaçage à 35C. Si votre gâteau arrive déjà à hauteur du cadre, faites glisser légèrement le cadre de 3mm vers le haut en réchauffant le cadre tout autour. Couvrez la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 30/35°C. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirez délicatement le cadre et coupez 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies. Découpez des parts individuelles puis laissez décongeler au réfrigérateur.
Décorez avec une feuille d’or et quelques fruits rouges.
