Clémentine

Insert crémeux clémentines
1 œuf
15g de sucre
100g de purée de clémentines Corse
2g de gélatine en feuille
15g de beurre

Hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Mettre à chauffer la purée de clémentines dans une casserole. Mélanger dans un bol l’œuf et le sucre sans les faire blanchir et ajouter la purée bouillante sur ce mélange. Remettre sur le feu et faire épaissir comme une crème anglaise. Ajouter hors du feu la gélatine essorée puis le beurre coupé en morceaux/. Remplir le moule demi-sphères 15 cavités de silikomart. Placer au congélateur.

Financier à la clémentine
70g de beurre
40g de poudre d’amandes
2 blancs d’œufs (60g environ)
75g de sucre glace
25g de farine
zeste d’une clémentine

Préchauffer le four à 190°C. Mettre toutes les poudres dans un saladier : farine, sucre, poudre d’amande et mélanger. En parallèle, faire fondre le beurre afin qu’il prenne une couleur noisette. Verser les blancs d’œufs non montés sur les poudres et mélanger. Ajouter le beurre fondu. Verser sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faire cuire jusqu’à une légère coloration (dizaine de minutes). Une fois refroidi, détailler des cercles de diamètres de vos entremets.

Mousse clémentines
2 feuilles de gélatine de 2g
100g de jus de clémentines
200g de crème liquide froide 30%MG

Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la gélatine. Dans une casserole, chauffer le jus de clémentines. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’incorporer ensuite délicatement à la préparation précédente.

Montage
Remplir le moule Dolce Tartufo de @silikomart de mousse clémentine à la moitié. Ajoutez l’insert crémeux. Complétez avec le restant de mousse et terminez avec le financier.

Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des cercles aux dimensions de votre entremet. Faire cuire à 180°C. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent.

Démoulez les entremets congelés puis, avec un couteau, entailler le dessus pour lui donner l’aspect de la clémentine. Replacez au congélateur.

Pour le spray velours
140g de chocolat blanc
60g de beurre de cacao
Colorant orange

Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beure de cacao. Ajouter le colorant. Placer le mélange à 35°C dans le pistolet en le passant au travers d’une passoire fine. Vaporiser sur les entremets congelés à environ 30-40 cm de distance. Décorer avec une feuille de clémentine.