Tarte tatin en cubes composée de
– pâte sucrée
– cubes de pommes
– cubes de chantilly
– Nappage neutre
La recette
Pour la réalisation de 4 tartelettes tatin revisitées
Pour les cubes de pommes (la veille)
4 pommes golden
80 g de beurre
70 g de miel toutes fleurs de chez @mielmartine
200 g de sucre en poudre
100 ml de crème
4 feuilles de gélatine de 2g
Le miel Martine est 100% français. Il est récolté et mis en pots en Provence au Château de la Martinette. N’hésitez pas à le commander.
Placer dans un grand bol d’eau froide les feuilles de gélatine.
Faire revenir les pommes coupées en dés avec le beurre et le miel. Dans une autre casserole, réaliser un caramel. Ajouter la crème chaude puis hors du feu la gélatine. Mélanger avec les pommes et placer dans le moule à insert au congélateur.
Pour les cubes chantilly
40g de sucre
200g de crème liquide 30% MG minimum bien froide
80g de mascarpone
Monter la crème liquide bien froide et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir le moule silicone silikomart cubes en tassant bien la chantilly sinon vos cubes ne seront pas parfaits au démoulage (comme pour moi) et placer au congélateur au moins 3 heures.
Pâte sucrée
100g de farine
20g de sucre glace
60g de beurre
1 jaune d’oeuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez 4 carrés à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C entre deux tapis silpain.
Nappage neutre
3 feuilles de gélatine de 2g
75 g d’eau
100 g de sucre en poudre fin
25 g de sirop de glucose
Placer dans un grand bol d’eau froide les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger. Attendre que le mélange atteigne 30°C avant de procéder au glaçage des cubes de tatin.
Montage
Placer deux cubes de chantilly et deux cubes de pommes recouverts de glaçage sur le biscuit de pâte sucrée. Décorer avec une petite feuille d’or. Placer au frais le temps de la décongélation.
