Entremet menthe chocolat composé de
– pâte sucrée,
– mousse menthe,
– biscuit cacao,
– glaçage chocolat noir.
Matériel utilisé
– tapis de cuisson micro- perforé
– moule silikomart mini-dot X6
– cadre à pâtisserie carré
Pour 4 ou 5 entremets
Biscuit cacao (La veille)
30 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
1 œuf
5 g cacao en poudre
1 pincée de sel
5 g de farine
7 g de beurre fondu
1 blanc d’œuf
Dans un bol, mélanger au batteur électrique l’œuf, le sucre glace, la poudre d’amandes.
Tamiser dessus le cacao en poudre, la farine et le sel. Mélanger.
Ajouter le beurre fondu.
Dans un autre bol, monter le blanc d’œuf en neige et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson dans un cadre à pâtisserie carré 15X15cm pendant 10 à 12 min à 170°C.
Une fois le biscuit refroidi, découper à l’aide d’un emporte pièce des cercles de diamètre inférieur à votre moule silicone (<5cm).
Mousse de menthe (La veille)
100g de crème
feuilles de menthe
2 jaunes d’oeufs
40g de sucre
150g de crème liquide
20g de sucre glace
4g de gélatine
+ colorant vert (facultatif)
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine.
Dans une casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec les feuilles de menthe. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes.
Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre. Remettre à chauffer un peu la crème puis verser sur les jaunes (Enlever au préalable les feuilles de menthe). Mélanger et verser le tout dans la casserole. Sans cesser de remuer, faire chauffer jusqu’à 82/83°C.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
Mélanger et réserver de côté.
Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.
Vous pouvez éventuellement ajouter 2 à 3 gouttes d’arôme de menthe si le goût n’est pas assez prononcé à votre goût.
Montage
Verser la mousse menthe dans le moule silicone. Ajouter le biscuit cacao imbibé au pinceau sur la face interne d’un sirop pour qu’il soit moins sec (eau, sucre et cacao) et replacer le tout au congélateur.
Pâte sucrée
70g de farine
10g de sucre glace
40g de beurre
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo.
Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des cercles à l’aide d’un emporte pièce.
Faire cuire à 180°C entre deux feuilles micro perforées. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent.
Glaçage chocolat noir
22 g de sucre
22 g de glucose
12 ml d’eau
22 g de chocolat noir
15 ml de lait concentré non sucré ou de la crème
1 feuille de gélatine de 2g
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie.
Verser ce mélange sur le chocolat. Bien remuer.
Ajouter le lait concentré.
Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.
Sortir les gâteaux du congélateur.
Couvrir immédiatement avec le glaçage ramené à 35°C.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Décorer avec des feuilles de menthe. Replacer au frais jusqu’à dégustation.
Sans glucose le glaçage ne peut pas réussir ?
C’est possible mais je n’ai jamais testé sans pour le moment. Dans ma recette, il y a du glucose.