Entremet myrtilles et meringue composé
– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’une mousse aux myrtilles,
– d’un insert de meringue,
– de myrtilles et feuilles de menthe.
Matériel utilisé
– tapis de cuisson micro- perforé
– moule silikomart mini-dot X6
– gélatine Ancel 210 bloom
Pour 4 à 5 entremets
Meringue
✔50g de blancs d’œufs
✔50g de sucre en poudre
✔50g de sucre glace
Monter les blancs en neige, ajouter le sucre en poudre.
Tamiser le sucre glace et mélanger délicatement. Garnir le moule silikomart mini sphères. Enfourner pendant 1h15 à 100°C. Éteindre le four et laisser refroidir dans celui-ci. Démouler délicatement car la meringue est fragile.
Mousse de myrtilles
✔170g de myrtilles mixées
✔30g de sucre en poudre
✔4g de gélatine
✔100g de crème liquide 30% de MG
Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Mettre à chauffer la purée de myrtilles avec le sucre en poudre dans une casserole. Ajouter hors du feu la gélatine. Laissez un peu refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent et remuer délicatement avec une maryse. Verser dans le moule silikomart mini dot à moitié. Ajouter la meringue, compléter avec le restant de mousse et placer au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée
✔100 g de farine
✔40g de sucre glace
✔8g de poudre d’amandes
✔60g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, réaliser une boule, filmer puis placer au frais pendant 1h00. Etaler la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C entre deux feuilles micro perforées. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent. Laisser refroidir.
Montage
Déposer les mousses de myrtilles encore congelées sur le biscuit de pâte sucrée. Placer au congélateur le temps de la décongélation. Décorer avec des myrtilles et des feuilles de menthes. Vous pouvez saupoudrer de sucre vos myrtilles avant de les déposer sur la mousse si elles ne sont pas très sucrées.
