Gâteau poires, chocolat et noisettes composé
– d’un biscuit noisettes,
– d’une mousse chocolat au lait,
– d’une mousse poires,
– d’un glaçage miroir chocolat au lait
Recette complète payante (Ebook saveurs automnales)
Ingrédients
Biscuit noisettes
✔120g de sucre glace
✔2 œufs
✔120g de poudre de noisettes
✔40 g de beurre
✔40 g de farine
✔30 g de sucre en poudre
✔3 blancs d’oeufs
Mousse de chocolat au lait
✔Feuilles de gélatine
✔Crème
✔jaune
✔sucre
✔lait
✔chocolat au lait
Mousse de poires
✔Feuilles de gélatine
✔Poires au sirop mixées
✔Crème liquide froide
Glaçage miroir chocolat au lait
✔Sucre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat au lait
✔Crème liquide
✔Feuilles de gélatine de 2g
La recette
Pour 5 à 6 parts environ
Biscuit noisettes
✔120g de sucre glace
✔2 œufs
✔120g de poudre de noisettes
✔40 g de beurre
✔30 g de farine
✔30 g de sucre en poudre
✔3 blancs d’œufs
Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger les œufs entiers avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper en deux rectangles égaux 20X10cm. Déposer le premier biscuit au fond de votre cadre à patisserie.
Mousse de chocolat au lait
✔Feuilles de gélatine
✔Crème
✔jaune
✔sucre
✔lait
✔chocolat au lait
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème froide au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois. Verser sur le biscuit noisettes (environ 120g) et placer au congélateur quelques minutes.
Mousse de poires
✔Feuilles de gélatine
✔Poires au sirop mixées
✔Crème liquide froide
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie puis verser sur la mousse au chocolat (environ 120g). Replacer au congélateur quelques minutes.
Déposer le deuxième biscuit noisette et le restant de mousse au chocolat (120g). Replacer au congélateur au moins 15 minutes. Terminer par le restant de mousses de poires (120g). Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir chocolat au lait
✔Sucre
✔Glucose
✔Eau
✔Chocolat au lait
✔Crème liquide
✔Feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir la surface du gâteau avec le glaçage ramené à 35°C environ. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie. Retirer délicatement le cadre et coupez éventuellement 0,5 cm de chaque côté du gâteau, afin que les couches soient bien définies.
Servir entier ou bien découper des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur au moins 3 à 4 heures. J’ai déposé sur le dessus des petites feuilles d’or alimentaire.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
