Entremet orange composé
– d’un biscuit de pâte sucrée avec zeste d’orange,
– d’un biscuit orange,
– d’un insert crémeux orange,
– d’une mousse à l’orange,
– de sprays velours jaune et orange.
Matériel utilisé
– Moule silikomart mini Goccia X6
– Moule demi sphères X15 silikomart
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Sprays velours jaune et orange
Ingredients
Insert crémeux orange (la veille)
✔20g de jus d’orange
✔25g de sucre
✔25g d’œuf
✔40g de beurre
Biscuit orange (la veille)
✔50g de farine
✔½ cuillère à café de levure
✔38g de sucre
✔30g de beurre
✔25g d’œufs
✔25g de jus d’orange
Mousse à l’orange (la veille)
✔80g de jus d’orange
✔1 œuf
✔50g d sucre
✔7g de maïzena
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔4g de gélatine
Pâte sucrée aux zeste d’orange
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
✔Zeste d’orange
La recette
Pour 6 entremets
Insert crémeux orange (la veille)
✔20g de jus d’orange
✔25g de sucre
✔25g d’œuf
✔40g de beurre
Dans une casserole, verser l’œuf, le sucre en poudre et le jus d’orange. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Stopper le feu.
Quand le mélange est en dessous de 60°C, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer pour bien homogénéiser la préparation. Remplir un moule à insert demi-sphères silikomart et placer au congélateur au moins 3 à 4 heures.
Biscuit orange (la veille)
✔50g de farine
✔½ cuillère à café de levure
✔38g de sucre
✔30g de beurre
✔25g d’œufs
✔25g de jus d’orange
Travailler le beurre en pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter ensuite la farine, la levure puis le jus d’orange. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C jusqu’à une légère coloration (environ une dizaine de minutes). Laisser refroidir puis découper à l’emporte pièce.
Mousse à l’orange (la veille)
✔80g de jus d’orange
✔1 œuf
✔50g d sucre
✔7g de maïzena
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔4g de gélatine
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger l’œuf, le sucre en poudre et la maïzena. Verser le jus d’orange dans une casserole, porter à ébullition. Ajouter le mélange précédent. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.
Montage
Garnir le moule silikomart mini Goccia X6 de mousse à l’orange, ajouter l’insert congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit orange. Placer au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée aux zeste d’orange
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
✔Zeste d’orange
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce rond. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Vaporiser sur les entremets congelés du spray velours jaune et orange. Déposer sur le biscuit de pâte sucrée. Placer au frais le temps de la décongélation 2 à 3 heures minimum.
J’ai décoré avec un quartier d’orange réalisé en chocolat blanc.
