Entremet pécan, café et dulcey composé
– financier à la noix de pécan
– feuillantine praliné pécan maison
– mousse dulcey café
– glaçage miroir dulcey
Ingrédients
Pour le financier pécan
✔60 g sucre glace
✔24 g poudre de pécan ou de pécans mixées
✔30 g farine
✔60 g blancs d’œufs
✔36 g beurre noisette
✔6 g miel
Praliné pécan maison
✔100g de noix de pécan
✔50g de sucre en poudre
Pour la feuillantine
✔20g de crêpes dentelles
✔20g de chocolat au lait
✔40g de praliné pécan maison
Pour la mousse dulcey café
✔43g de lait
✔café (à doser suivant l’intensité souhaitée)
✔1 jaune
✔7g de sucre en poudre
✔50g de chocolat dulcey
✔10g de praliné pécan
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔115g de crème liquide
Pour le glaçage (préparer la veille)
✔50g d’eau
✔100g de sucre
✔100g de glucose
✔60g de lait concentré non sucré ou 60g de crème liquide à 30% de MG
✔50g de chocolat dulcey
✔3 feuilles de gélatine de 2g
La recette
Pour 4 entremets
Pour le financier pécan
✔60 g sucre glace
✔24 g poudre de pécan ou de pécans mixées
✔30 g farine
✔60 g blancs d’œufs
✔36 g beurre noisette
✔6 g miel
Réaliser le beurre noisette, le filtrer et ajouter le miel. Réserver de côté. Mélanger les poudres tamisées et le blancs d’œufs. Ajouter le beurre refroidi. Verser sur une plaque de cuisson et enfourner 12 à 15 minutes à 170°C. Découper des cercles du diamètre de vos moules à l’aide d’un emporte pièce.
Pour la feuillantine
✔20g de crêpes dentelles
✔20g de chocolat au lait
✔40g de praliné pécan maison
Faire fondre le chocolat au lait. Émietter dessus les crêpes dentelles et ajouter le praliné. Mélanger. Recouvrir les biscuits financiers et les placer au congélateur.
Pour la mousse dulcey café
✔43g de lait
✔café (à doser suivant l’intensité souhaitée)
✔1 jaune
✔7g de sucre en poudre
✔50g de chocolat dulcey
✔10g de praliné pécan
✔1 feuille de gélatine de 2g
✔115g de crème liquide
Dans une casserole, faire chauffer le lait et le café. Dans un bol mélanger le jaune et le sucre. Verser le lait chaud dessus et remettre dans la casserole sans cesser de remuer jusqu’à épaississement. Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Verser sur le mélange chocolat dulcey, praliné préalablement fondu. Réserver de côté. Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement au mélange précédent refroidi.
Pour le glaçage (préparer la veille)
✔50g d’eau
✔100g de sucre
✔100g de glucose
✔60g de lait concentré non sucré ou 60g de crème liquide à 30% de MG
✔50g de chocolat dulcey
✔3 feuilles de gélatine de 2g
Chauffer le sucre, le glucose et l’eau. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Verser sur le chocolat blanc fondu. Ajouter le lait concentré non sucré, le colorant et mixer l’ensemble au mixeur plongeant. Utiliser à 35°C.
Procédez au montage
Verser dans vos moules au ¾ de la mousse dulcey café puis placez le financier dessus (feuillantine à l’intérieur). Placer au congélateur toute une nuit. Le lendemain, réalisez le glaçage (réchauffez celui-ci à 35C).
