Choux noisettes - Les délices 31

Choux noisettes composé

– de pâte à choux,
– de craquelin noisettes,
– de crème pâtissière noisettes,
– de ganache montée noisette.

English recipe here

Matériel utilisé

– Tapis de cuisson micro-perforé Silikomart

– Gélatine 210 bloom Ancel

– Poche à douille

– Douille cannelée

Ingrédients

Praliné noisettes maison
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre

Ganache noisettes
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔20g de praliné noisettes
✔100g de crème liquide 30% de MG

Crème pâtissière noisettes
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de maïzena
✔120g praliné noisettes
✔1 feuille de gélatine (2g)

Craquelin noisettes
✔40g de beurre pommade
✔40g de poudre de noisettes
✔40g de cassonade

La recette

Pour 8 à 9 petits choux

Praliné noisettes maison
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes.

Crème pâtissière noisettes
✔250g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔3 jaunes d’œufs
✔25g de maïzena
✔120g praliné noisettes
✔1 feuille de gélatine (2g)
Faire‌ ‌chauffer‌ ‌le‌ ‌lait‌. ‌Dans‌ ‌un‌ ‌bol‌ ‌mélangez‌ ‌les‌ ‌jaunes,‌ ‌le‌ ‌sucre,‌ ‌la‌ poudre à crème.‌ ‌Versez‌ ‌le‌ ‌lait‌ ‌chaud‌ ‌dessus.‌ ‌Remuer.‌ ‌Verser‌ ‌à‌ ‌nouveau‌ ‌dans‌ ‌la‌ ‌casserole.‌ ‌Remuez‌ ‌jusqu’à‌ ‌épaississement.‌ ‌Ajouter hors du feu la gélatine essorée et le praliné. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver‌ ‌au‌ ‌frais.‌

Ganache noisettes
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔20g de praliné noisettes
✔100g de crème liquide 30% de MG
Dans une casserole, faire chauffer les 50g de crème liquide. Verser en plusieurs fois sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter le praliné noisettes. Verser les 100g de crème liquide froide. Mélanger, filmer et placer au frais au moins 4 heures.

Craquelin noisettes
✔40g de beurre pommade
✔40g de poudre de noisettes
✔40g de cassonade
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier cuisson, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.

Pâte à choux
✔60g‌‌ ‌‌d’eau‌‌ ‌‌‌ ‌
✔60g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌lait‌‌ ‌‌‌ ‌
✔70g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌farine‌‌ ‌‌‌ ‌
✔55g‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌beurre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔Du‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌‌ ‌
✔1‌‌ ‌‌cuillère‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌café‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌sucre‌‌ ‌‌‌ ‌
✔2‌‌ ‌‌ou‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌(suivant‌‌ ‌‌leur‌‌ ‌‌grosseur)‌‌ ‌‌‌ ‌
‌‌‌ ‌Dans‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌casserole‌‌ ‌‌faire‌‌ ‌‌chauffer‌‌ ‌‌l’eau,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌lait,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌beurre,‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sel‌‌ ‌‌et‌‌ ‌‌le‌‌ ‌‌sucre.‌‌ ‌‌Hors‌‌ ‌‌du‌‌ ‌‌feu‌‌ ‌‌‌ ‌ajouter‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌fois‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌farine.‌‌ ‌‌Bien‌‌ ‌‌mélanger‌‌ ‌‌pour‌‌ ‌‌dessécher‌‌ ‌‌la‌‌ ‌‌pâte‌‌ ‌‌pendant‌‌ ‌‌2‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌3‌‌ ‌‌min.‌‌ ‌‌‌ ‌
Incorporer‌‌ ‌‌les‌‌ ‌‌œufs‌‌ ‌‌battus‌‌ ‌‌progressivement‌‌ ‌‌en‌‌ ‌‌mélangeant‌‌ ‌‌bien‌‌ ‌‌entre‌‌ ‌‌chaque‌‌ ‌‌œuf.‌‌ ‌‌‌ ‌Pocher‌‌ sur‌‌ ‌‌une‌‌ ‌‌plaque‌‌ ‌‌de‌‌ ‌‌cuisson‌‌.‌‌ Ajouter le disque de craquelin. Enfourner‌‌ ‌‌à‌‌ ‌‌180°C‌‌ ‌‌‌pendant‌‌ ‌‌35 ‌‌min environ.‌‌ ‌‌Laisser‌‌ ‌‌refroidir‌‌.‌ sur une grille. ‌‌‌ ‌

Montage
✔Disques de chocolat au lait
✔Noisettes caramélisées

Récupérer la crème pâtissière et la détendre un peu puis garnir une poche à douille. Réaliser un trou sous chaque choux et les garnir de crème. Déposer un disque de chocolat au lait sur chaque choux. Monter au batteur électrique la ganache noisettes et la pocher sur le disque de chocolat. Décorer avec des noisettes. Placer au frais.