Entremet citrouille composé
– de mousse à l’orange,
– d’un insert mousse chocolat,
– d’un biscuit à l’orange,
– de sprays velours orange et brun,
– de pâte sucrée.
Matériel utilisé
– Moule citrouille
– Moule truffle silikomart
– Spray velours orange
– Spray velours brun
– Gélatine Ancel 210 bloom
– Plaque de cuisson
Ingrédients
Insert mousse chocolat (la veille)
55 g de lait1 jaune15 g de sucre en poudre75 g de chocolat noir Ocoa – Barry130 g de crème liquide à 30% de MG minimum1 feuille de gélatine de 2g
Biscuit orange (la veille)
✔50g de farine
✔½ cuillère à café de levure
✔38g de sucre
✔30g de beurre
✔25g d’oeufs
✔25g de jus d’orange
Mousse à l’orange (la veille)
✔80g de jus d’orange
✔1 œuf
✔50g d sucre
✔7g de maïzena
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine
Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
La recette
Insert mousse chocolat55 g de lait1 jaune15 g de sucre en poudre75 g de chocolat noir130 g de crème entière liquide à 30% de MG minimum1 feuille de gélatine de 2g
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf et sucre, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème froide au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois. Garnir le moule silikomart truffle. Placer au congélateur.
Biscuit orange (la veille)
✔50g de farine
✔½ cuillère à café de levure
✔38g de sucre
✔30g de beurre
✔25g d’oeufs
✔25g de jus d’orange
Travailler le beurre en pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et mélanger. Ajouter ensuite la farine, la levure puis le jus d’orange. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C jusqu’à une légère coloration (environ une dizaine de minutes). Laisser refroidir puis découper à l’emporte pièce des biscuits.
Mousse à l’orange (la veille)
✔80g de jus d’orange
✔1 oeuf
✔50g d sucre
✔7g de maïzena
✔120g de crème liquide 30% de MG
✔3g de gélatine
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un saladier, mélanger l’œuf, le sucre en poudre et la maïzena. Verser le jus d’orange dans une casserole, porter à ébullition. Ajouter le mélange précédent. Faire chauffer à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée. Réserver de côté. Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée et incorporer délicatement à l’aide d’une maryse le mélange précédent refroidi.
Montage
Garnir le moule citrouille de mousse à l’orange, ajouter l’insert de mousse chocolat congelé, rajouter éventuellement un peu de mousse puis terminer par le biscuit orange. Placer au congélateur toute la nuit. J’ai conservé deux inserts restant de mousse chocolat pour la réalisation de la tige de la citrouille.
Le lendemain, utiliser un spray velours orange immédiatement sur les citrouilles sorties du congélateur. J’ai ensuite découpé rapidement mes deux inserts de chocolat restants pour leur donner la forme de tige et je les ai replacés aussitôt au congélateur. Une fois ceux-ci bien redurcis j’ai appliqué un spray velours brun et je les ai déposés sur les citrouilles.
Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Répartir la pâte en l’effritant sur une plaque de cuisson et enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir. Parsemer autour des entremets.
