Entremet chauve souris pour Halloween composé
– de pâte sucrée cacao,
– de biscuit cacahuètes,
– de caramel,
– de mousse cacahuètes,
– de spray velours brun,
– d’ailes en chocolat.
Matériel utilisé
– Moules Silikomart truffes X15
– Moule silicone XiaoShenLu aile du diable (Amazon)
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
– Spray velours brun
Ingrédients
Biscuit cacahuètes (la veille)
✔30g de sucre glace
✔1 jaune
✔30g de poudre de cacahuètes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔7 g de sucre en poudre
✔1 blancs d’œuf
Caramel (la veille)
50g de sucre
20g de beurre doux
100g de crème liquide 30%
Pincée de sel
Mousse Cacahuètes (la veille)
1 jaune
10g de sucre
40g de lait
3g de gélatine
50g de praliné cacahuète
100g de crème liquide froide
Pâte sucrée cacao
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Spray velours brun
La recette
Pour 10 petits entremets environ
Biscuit cacahuètes (la veille)
✔30g de sucre glace
✔1 jaune
✔30g de poudre de cacahuètes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔7 g de sucre en poudre
✔1 blancs d’œuf
Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de cacahuètes, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir. Découper à l‘aide d’un emporte pièce.
Caramel (la veille)
50g de sucre
20g de beurre doux
100g de crème liquide 30%
Pincée de sel
Chauffer le sucre dans une casserole. Lorsque celui-ci colore, ajoutez le beurre progressivement. Mélangez. Ajoutez enfin la crème chaude. Faire cuire à feu doux pendant 6 minutes environ pour que le caramel épaississe. Ajouter le sel. Filmez et placez au frais.
Mousse Cacahuètes (la veille)
1 jaune
10g de sucre
40g de lait
3g de gélatine
50g de praliné cacahuète
100g de crème liquide froide
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait dessus et transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement.
Montage
Déposer du caramel sur chacun des biscuits et placer quelques minutes au congélateur.
Remplir le moule Silikomart Truffles de mousse cacahuète et ajouter sur le dessus le biscuit avec le caramel. Placer au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée cacao (le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre glace
✔5g de cacao en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo 1 heure. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détailler des petits cercles à l’aide d’un emporte pièce. Placer au congélateur 10 minutes le temps de préchauffer votre four à 160°C. Faire cuire à blanc pendant une dizaine de minutes environ. Laisser refroidir.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt dessus le spray velours brun puis les déposer sur les biscuits de pâte sucrée cacao. Placer au frais 1 à 2 heures avant la dégustation.
Réaliser des ailes en chocolat ou en tuile et les enfoncer juste avant de servir.
