Entremet vanille, caramel en bougie composé
– d’un biscuit de pâte sucrée
– d’un insert crémeux caramel,
– d’une mousse vanille,
– d’un financier cacahuètes,
– d’un spray velours blanc,
– de cire en chocolat blanc,
– d’une flamme en chocolat blanc,
– de sucre pétillant.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson micro perforé Silikomart
– Moule Silikomart truffes 15 cavités
– Moule silikomart chocolat en silicone Tartufino
– Gélatine Ancel qualité or 210 bloom
– Spray velours blanc
Ingrédients
Crémeux caramel (la veille)
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔7g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaunes d’œufs
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine
Financier (la veille)
✔40g de beurre doux
✔30g de poudre de cacahuètes
✔100g de blancs d’œufs
✔55g de sucre glace
✔30g de farine
✔1,5g de sel fin
Mousse vanille (la veille)
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔50g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔2g de gélatine
Biscuits de pâte sucrée
✔70g de farine
✔10g de sucre glace
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
+ Spray velours blanc
+ Sucre pétillant
+ Chocolat blanc
La recette
Pour 9 petites bougies
Crémeux caramel (la veille)
✔30g de sucre
✔10g d’eau
✔7g de glucose
✔10g de crème liquide chaude
✔1 jaunes d’œufs
✔50g de crème liquide froide
✔2g de gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans un saladier, mélanger le jaune et les 50g de crème liquide froide. Réserver de côté. Dans une casserole, réaliser un caramel avec l’eau, le sucre et le glucose. Déglacer le caramel avec la crème liquide chaude. Ajouter le mélange jaune d’œuf/crème au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu’on réalise une crème anglaise sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 82°C. Ajouter hors du feu, la gélatine essorée et ramollie en mélangeant bien. Verser dans le moule silikomart Tartufino et placer au congélateur au moins 4 heures.
Financier (la veille)
✔40g de beurre doux
✔30g de poudre de cacahuètes
✔100g de blancs d’œufs
✔55g de sucre glace
✔30g de farine
✔1,5g de sel fin
Dans une casserole, ajouter le beurre et réaliser un beurre noisette en le laissant chauffer à feu doux. Celui-ci va prendre une jolie couleur et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un bol, ajouter la farine, le sucre glace, le sel et la poudre de cacahuètes. Verser progressivement les blancs d’œufs non montés tout en mélangeant. Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis découper à l’emporte pièce des petits cercles du diamètre de votre moule.
Mousse vanille (la veille)
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre ou gousse de vanille
✔50g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔2g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la gousse de vanille ou la vanille en poudre. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille). Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique et ajouter le sucre glace. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.
Montage
Garnir à moitié le moule Silikomart Truffes. Ajouter l’insert crémeux caramel, un peu de restant de mousse vanille et terminer par le biscuit financier. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain
Biscuits de pâte sucrée
✔70g de farine
✔10g de sucre glace
✔40g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis détaillez des cercles à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 180°C entre deux feuilles micro perforées. Surveiller la cuisson et les sortir dès qu’ils colorent. Les laisser refroidir.
Faire fondre un peu de chocolat blanc (150g). Pocher celui-ci sur du papier sulfurisé en dessinant des flammes. Appliquer dessus du sucre pétillant et laisser prendre. Placer le restant de chocolat blanc dans une poche à douille.
Démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours blanc. Pocher sur le sommet le chocolat blanc en réalisant des coulures. Enfoncer la flamme recouverte de sucre pétillant avant que le chocolat blanc de la cire ne soit pris. Placer sur les disques de pâte sucrée et au frais (2 heures) jusqu’à la dégustation.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
