Entremet poire et caramel composé
– d’une mousse de poires,
– d’un biscuit dacquoise amandes,
– de caramel,
– d’une tuile décorative papillon.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart cylindre 6 cavites
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
Ingrédients
Dacquoise amandes
✔45g de blancs d’œufs
✔45g de poudre d’amandes
✔40g de sucre glace
✔15g de sucre en poudre
Bavarois aux poires
✔200g de purée de poires
✔200g de crème liquide 30% de MG
✔30g de sucre en poudre
✔5g de gélatine
Caramel
✔80g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide chauffée
✔30g de beurre demi-sel
Tuile décorative papillon
✔25g de sucre
✔12g de farine
✔12g de beurre fondu
✔15g de blanc d’œuf
✔Vanille
+ des amandes hachées
La recette
Pour 4 entremets
Dacquoise amandes (la veille)
45g de blancs d’œufs 45g de poudre d’amandes40g de sucre glace15g de sucre en poudre
Monter les blancs avec le sucre en poudre. Tamiser dessus la poudre d’amandes et le sucre glace. Remuez délicatement. Étalez sur une feuille de cuisson et enfourner à 170°C pendant 10 environ. Découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce.
Bavarois aux poires (la veille)200g de purée de poires200g de crème liquide 30% de MG30g de sucre en poudre5g de gélatine
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Chauffer les poires mixées dans une casserole. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies et bien essorées. Mélanger et réserver de côté. Dans un grand saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Incorporer le mélange précédent tiède et remuer délicatement à l’aide d’une maryse. Verser dans le moule silikomart cylindre 6 cavités et terminer en déposant le biscuit dacquoise. Placer au congélateur toute la nuit.
Caramel80g de sucre en poudre100g de crème liquide chauffée30g de beurre demi-sel
Réaliser un caramel maison : Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin progressivement le beurre coupé en morceaux . Transvaser dans un récipient, filmer et placer au frais.
Tuile décorative papillon25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf Vanille
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir un moule (ici moule papillon de la marque Pavoni). Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite et deviennent fragiles et cassantes.
Montage
Sortir les bavarois du congélateur. Laisser un peu décongeler au frais. Puis à l’aide d’un emporte pièce, marquer le trou puis à l’aide d’une cuillère retirer 0.5 à 1 cm de hauteur. Garnir de caramel. Déposer des amandes hachées à la base tout autour.
Replacer au frais jusqu’à la dégustation. Juste avant de servir placer sur le dessus une tuile décorative.
