Choux cacahuètes composés
– de pâte à choux,
– de crème pâtissière cacahuètes,
– de mousse cacahuètes,
– de caramel tendre,
– de cacahuètes caramélisées.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Moule silicone spirale Ipnosi de chez Pavoni
– Gélatine Ancel 210 bloom
– Poches à douille
Ingrédients
Praliné cacahuètes (la veille)
✔50g de sucre
✔100g de cacahuètes
Mousse cacahuètes (la veille)
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔40g de lait
✔3g de gélatine
✔50g de praliné cacahuètes
✔100g de crème liquide froide
Craquelin
✔30g de beurre pommade
✔30g de cassonade
✔30g de farine
Pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Caramel tendre
✔100g crème entière liquide
✔30g lait entier
✔30g sirop de glucose
✔50g sucre
✔50g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔35g beurre
✔25g lait entier
Crème pâtissière cacahuète
✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
✔40g de praliné cacahuètes
La recette
Pour 6 à 8 choux
Praliné cacahuètes (la veille)
50g de sucre 100g de cacahuètes
Faites torréfier les cacahuètes sur une plaque de cuisson pendant 15 minutes au four à 150°C. Réaliser un caramel avec le sucre et le verser sur du papier sulfurisé. Lorsqu’il a refroidi, le casser en morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur. Ajouter les cacahuètes et mixer jusqu’à obtenir un praliné. Attention, il faut un bon mixeur.
Mousse cacahuètes (la veille)1 jaune10g de sucre40g de lait3g de gélatine50g de praliné cacahuètes100g de crème liquide froide
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre. Verser le lait dessus et transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant et sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Versez le mélange précédent et remuer délicatement. Verser dans le moule. Placer au congélateur toute la nuit. Il vous restera de la mousse à l’issue de cette étape.
Caramel tendre
✔100g crème entière liquide
✔30g lait entier
✔30g sirop de glucose
✔50g sucre
✔50g sirop de glucose
✔1 pincée de sel
✔35g beurre
✔25g lait entier
Dans une casserole, porter à ébullition 100g de crème avec 30g de lait, 30g de glucose et le sel. Dans une autre casserole, réaliser un caramel avec 50g de sucre et 50g de glucose. Retirer du feu. Déglacer en plusieurs fois le caramel avec le mélange chaud à base de crème et de lait. Remettre sur le feu en mélangeant régulièrement. Placer le caramel dans un récipient étroit. Lorsque le caramel est aux environ de 60°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et le lait. Utiliser un mixeur plongeant pour bien mélanger le caramel. Filmer et conserver au frais.
Craquelin
✔30g de beurre pommade
✔30g de cassonade
✔30g de farine
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.
Pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu
ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes.
Verser le tout dans un saladier et incorporer ensuite les œufs battus, progressivement, en mélangeant bien entre chaque ajout.
Pocher les choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro perforé. Déposer un disque de craquelin. Il vous restera de la pâte à choux. Enfourner à 180°C pendant 40 à 45 minutes (temps peut varier suivant les fours). Laisser refroidir sur une grille. Réaliser un trou sous chaque choux.
Crème pâtissière cacahuète
✔250g de lait
✔60 g de sucre
✔3 jaunes d’œufs
✔25 g de poudre à crème ou maïzena
✔25 g de beurre
✔Vanille liquide
✔40g de praliné cacahuètes
Dans une casserole, faire bouillir le lait avec un peu de vanille liquide. Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre en poudre. Ajouter ensuite la poudre à crème. Verser le lait chaud sur ce mélange puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire jusqu’à ébullition sans cesser de remuer. La crème va s’épaissir. Retirer du feu, ajouter le beurre coupé en morceaux et le praliné. Mixer. Filmer et laisser refroidir au frais.
Montage
Une fois les choux bien refroidis ainsi que la crème, réaliser un petit trou sous chaque choux. Garnir une poche à douille avec la crème pâtissière et pocher celle-ci dans les choux. Sortir les mousses cacahuètes du congélateur et en déposer une sur chaque chou.
Pocher un peu de caramel tout autour puis déposer sur celui-ci des cacahuètes caramélisées.
Il vous restera du caramel à l’issu de cette recette pour réaliser d’autres desserts. Placer les choux au frais jusqu’à la dégustation.
Vos réalisations
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