Entremet pure pistache composé
– d’un biscuit pistache,
– d’un croustillant pistache,
– d’un insert crémeux praliné pistache,
– d’une mousse pistache,
– d’un glaçage miroir.
Matériel utilisé
– Moule silikomart mini Goccia X6
– Moule petits fours X15 silikomart
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
Ingrédients
Praliné pistache (la veille)
100g de pistaches non salées50g de sucre en poudre
Insert crémeux pistache (la veille)
✔1g de gélatine
✔50 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔7g de sucre en poudre
✔24g de praliné pistache
Biscuit pistache (la veille)65 g de poudre de pistache1 œuf1 blanc d’œuf65 g de sucre glace20 g de beurre15 g de farine15 g de sucre en poudre
Croustillant praliné pistache40g de praliné pistache30g de chocolat blanc30g de crêpes dentelles
Mousse pistache (la veille)
✔60g de crème liquide
✔60g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔40g de praliné pistaches
✔3g de gélatine
Glaçage miroir chocolat blanc et pistache
✔70g de sucre
✔70g de glucose
✔37g d’eau
✔70g de chocolat blanc
✔10g de praliné pistache
✔5g de gélatine
✔45g de crème liquide
La recette
Pour 5 entremets
Praliné pistache (la veille)100g de pistaches non salées50g de sucre en poudre
Verser les pistaches sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Insert crémeux pistache (la veille)
✔1g de gélatine
✔50 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔7g de sucre en poudre
✔24g de praliné pistache
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 50 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné pistache et mélanger. Laisser refroidir puis verser dans le moule à insert Silikomart petits fours X15 cavités au 3/4 et placer au congélateur.
Biscuit pistache (la veille)65 g de poudre de pistache1 œuf1 blanc d’œuf65 g de sucre glace20 g de beurre15 g de farine15 g de sucre en poudre
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de pistaches (j’ai mixé 65g de pistaches non salées), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10 à 12 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide d’un emporte-pièce le biscuit.
Mousse pistache (la veille)
✔60g de crème liquide
✔60g de chocolat blanc
✔120g de crème liquide froide
✔40g de praliné pistaches
✔3g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 60 g de crème liquide avec le praliné pistache. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.
Montage
Remplir le moule Silikomart mini Goccia de mousse pistache à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère. Placer l’insert crémeux praliné pistache. Rajouter un peu de mousse pistache et terminer par le biscuit pistache.
Croustillant praliné pistache (le lendemain)40g de praliné20g de chocolat blanc20g de crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre entremet environ. Réserver de côté.
Glaçage miroir chocolat blanc et pistache
✔70g de sucre
✔70g de glucose
✔37g d’eau
✔70g de chocolat blanc
✔10g de praliné pistache
✔5g de gélatine
✔45g de crème liquide
Dans un grand bol d’eau froide placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide et le praliné pistache. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Sortir les entremets du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 35°C.
Déposer l’entremet sur le croustillant praliné. Décorer avec des pistaches hachées, des petites feuilles d’or alimentaire et placer au frais au moins 3 heures.
