Œuf chocolat et praliné composé
– d’un biscuit noisettes,
– d’un crémeux noisettes,
– d’une mousse chocolat au lait,
– d’un croustillant praliné,
– de spray velours brun,
– de praliné noisettes.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart secret 100ml – 8 cavités
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Moule Silikomart petits fours 15 cavités
– Spray velours brun
Ingrédients
Praliné noisette
100g de noisettes50g de sucre en poudre
Crémeux praliné noisette1 jaune15g de sucre20g de praliné noisette50g de crème liquide1g de gélatine
Biscuit noisette
✔32g de poudre de noisettes
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔32 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
Croustillant chocolat praliné
✔15g chocolat au lait
✔30g de praliné noisettes
✔20g de crêpes dentelles
Mousse de chocolat au lait
✔3 feuilles de gélatine (6g)
✔200g de crème
✔2 jaune
✔30g de sucre
✔90g de lait
✔150g de chocolat au lait
Montage
✔Spray velours brun
✔Feuille d’or alimentaire
La recette
Pour 6 entremets
Praliné noisette100g de noisettes50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.
Crémeux praliné noisette
✔1 jaune
✔15g de sucre
✔20g de praliné noisettes
✔50g de crème liquide
✔1g de gélatine
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 50 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné noisettes et mélanger. Laisser un peu refroidir puis verser dans le moule à insert Silikomart cubes X15 cavités (15g-18g par cube) et placer au congélateur.
Biscuit noisette
✔32g de poudre de noisettes
✔1 œuf
✔1 blanc d’œuf
✔32 g de sucre glace
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10min à 170°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper en cercles. Déposer les biscuits sur vos crémeux noisettes et replacer au congélateur.
Croustillant chocolat praliné 15g chocolat au lait30g de praliné noisettes20g de crêpes dentelles
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et placer quelques minutes au congélateur avant de les découper à l’aide d’un emporte pièce. Replacer au congélateur.
Mousse de chocolat au lait3 feuilles de gélatine (6g)200g de crème2 jaune30g de sucre90g de lait150g de chocolat au lait
Faire ramollir dans un bol d’eau froide la feuille de gélatine. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirez du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf et sucre, en remuant. Remettre le mélange dans la casserole sur le feu et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine, en remuant bien. Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté. Monter la crème froide au batteur et l’ajouter à la crème en deux ou trois fois, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule à chaque fois.
Montage
Remplir le moule Silikomart Secret à mi-hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert. Compléter par de la mousse et terminer par le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun.
Ajouter du praliné noisette au creux de chaque entremet.
Pour réaliser le nid, j’ai placé plusieurs plaques de cuisson ou ardoises au congélateur la veille. J’ai fais fondre du chocolat au micro onde et rempli une poche à douille avec. Sortir la plaque, bien froide, du congélateur et pocher le chocolat en spirale puis très rapidement, car il durcit vite, rassembler le chocolat pour former le nid. Dès que votre plaque réchauffe un peu trop, changer de plaque.
J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et une petite plume réalisée en chocolat blanc.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
