Œuf praliné dans son coquetier composé
– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse praliné,
– d’un insert praliné,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours brun,
– d’un glaçage chocolat,
– de praliné noisettes.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart secret 100ml – 8 cavités
– Moule Silikomart choco spiral
– Gélatine 210 bloom Ancel
Ingrédients
Praliné noisette
100g de noisettes50g de sucre en poudre
Biscuit noisette32g de poudre de noisettes1 œuf1 blanc d’œuf32 g de sucre glace10 g de beurre7 g de farine
Croustillant chocolat praliné
✔10g chocolat au lait
✔20g de praliné noisettes
✔10g de crêpes dentelles
Mousse vanille
✔30g de crème liquide
✔30g chocolat blanc
✔30g de crème liquide froide
✔1g de gélatine
Montage
✔Spray velours brun
✔Feuille d’or alimentaire
✔Chocolat blanc
✔quelques pistoles de chocolat lait
Mousse praliné noisettes
✔80g crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔50g de praliné
✔120g de crème liquide 30% de MG min
✔4g de gélatine
La recette
Pour 4 entremets
Praliné noisette100g de noisettes50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes.
Insert praliné
Remplir le moule Silikomart choco spiral de praliné noisettes et placer au congélateur au moins 3 à 4 heures.
Biscuit noisette35g de poudre de noisettes1 œuf1 blanc d’œuf35 g de sucre glace10 g de beurre7 g de farine
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 10min à 175°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de le découper en cercles de deux dimensions différentes pour votre moule Silikomart secret et le moule Silikomart 12 œufs.
Croustillant chocolat praliné
✔10g chocolat au lait
✔20g de praliné noisettes
✔10g de crêpes dentelles
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler sur les biscuits de plus gros diamètre (allant dans le moule silikomart Secret) puis placer au congélateur.
Mousse praliné noisettes
✔80g crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔50g de praliné
✔120g de crème liquide 30% de MG min
✔4g de gélatine
Placer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde. Mettre à chauffer dans une casserole les 80g de crème liquide. Hors du feu, verser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine essorée et le praliné. Bien mélanger et réserver de côté. Monter dans un saladier les 120g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer délicatement le mélange précédent.
Montage
Garnir les moules Silikomart Secret de mousse praliné au 3/4. Ajouter le biscuit noisette avec le croustillant vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Mousse vanille
✔30g de crème liquide
✔30g chocolat blanc
✔30g de crème liquide froide
✔1 gousse de vanille ou vanille en poudre
✔1g de gélatine
Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro-onde. Mettre à chauffer dans une casserole les 30g de crème liquide avec la vanille. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le chocolat blanc. Bien mélanger et réserver de côté. Monter dans un saladier les 30g de crème liquide bien froide au batteur électrique. Incorporer délicatement le mélange précédent.
Montage
Garnir le moule Silikomart 12 oeufs de mousse à mi-hauteur. Ajouter l’insert praliné. Compléter par un peu de mousse puis terminer par le biscuit noisette. Placer au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Le lendemain, démouler les entremets du moule Silikomart Secret et appliquer aussitôt le spray velours brun. Ajouter une cuillère de praliné dans chaque creux.
Faire fondre du chocolat blanc avec quelques pistoles de chocolat lait pour le colorer légèrement. Placer celui-ci dans un récipient haut étroit. Sortir du congélateur les entremets œufs. A l’aide d’une pique en bois plonger rapidement chaque œuf dans le chocolat et racler le dessous sur le rebord de votre récipient pour éliminer le surplus. Déposer sur un papier sulfurisé le temps que le chocolat fige. Retirer délicatement la pique en bois. Déposer ensuite votre œuf au creux de votre entremet sur le praliné.
Ajouter une petite feuille d’or sur le dessus pour couvrir le trou de la pique en bois. Placer au frais au moins 2 heures. Pour décorer j’ai réalisé des cuillères en chocolat à l’aide d’un moule pour chocolat en Polycarbonate.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
