Tartelette noisette et vanille composée
– de pâte sucrée,
– d’une crème de noisette,
– de praliné noisette,
– de crémeux noisette,
– de mousse vanille,
– d’un glaçage miroir,
– d’éclats de noisettes torréfiées et caramélisées.
Matériel utilisé
– Moules tartelettes perforés Silikomart
– Moule silicone Tourbillon x15 Silikomart
– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart
– Tapis de cuisson micro-perforé
Ingrédients
Mousse vanille (La veille)
50g de crème liquide50g de chocolat blancGousse de vanille ou vanille en poudre100g de crème liquide froide à 30% de MG3g de gélatine
Praliné noisettes maison
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre
Crème de noisettes25g de beurre pommade25g de sucre glace25g de poudre de noisettes 25g d’œufs
Crémeux noisette
✔1g de gélatine
✔50 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre en poudre
✔30g de praliné noisettes
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Glaçage miroir praliné noisettes
45g de sucre45g de glucose25g d’eau40g de chocolat blanc20g de praliné noisettes2 feuilles de gélatine (4g)30g de lait concentré non sucré
+ Eclats de noisettes torréfiées et caramélisées
La recette
Pour 4 tartelettes 100% noisettes
Praliné noisettes maison (La veille)100g de noisettes50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser celui-ci lorsqu’il a une belle couleur sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (en ayant frottées celles-ci pour enlever la peau) et le caramel refroidi, coupé en morceaux, dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné noisettes.
Mousse vanille (La veille)50g de crème liquide50g de chocolat blancGousse de vanille ou vanille en poudre100g de crème liquide froide à 30% de MG3g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème et la vanille. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie ainsi que le chocolat blanc fondu. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik. Placer au congélateur.
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et piquer la pâte avec une fourchette. Cuire les fonds de tartelettes à blanc à 160°/170°C pendant 10 minutes environ.
Crème de noisettes25g de beurre pommade25g de sucre glace25g de poudre de noisettes 25g d’oeufs
Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes et les œufs. Mélanger. Verser dans le fond des tartelettes, 25g par tartelette, puis remettre à cuire 10 à 15 minutes. Laisser refroidir. Découper à l’aide d’une douille le milieu des tartelettes puis déposer une cuillère de praliné noisette dans chaque creux. Réserver de côté.
Crémeux noisette
✔1g de gélatine
✔50 ml de crème
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre en poudre
✔30g de praliné noisettes
Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 50 ml de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné noisettes et mélanger. Laisser un peu refroidir puis verser sur les tartelettes. Placer au frais.
Glaçage miroir praliné noisettes
45g de sucre45g de glucose25g d’eau40g de chocolat blanc20g de praliné noisettes2 feuilles de gélatine (4g)30g de lait concentré non sucré
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter le praliné et le lait concentré. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Lorsque la température est proche de 35°C, procéder au glaçage des dômes congelés. Déposer le dôme sur la tartelette.
J’ai décoré avec un tourbillon réalisé en chocolat noir en utilisant le moule Silikomart mini tourbillon. J’ai déposé tout autour des éclats de noisettes torréfiées et caramélisées dans un poêle.
