Composé
d’une mousse citron,
d’une mousse fraise,
d’un crémeux fraise,
d’un spray velours jaune,
d’un biscuit de pâte sucrée.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé X2
– Moule Silikomart Bollicine X6
– Moule silikomart petit four x15 cavités
– Spray velours jaune
Ingrédients
Mousse de fraises
✔35g de fraises mixées
✔30g de crème liquide
✔10g de sucre
✔1g de gélatine
Crémeux fraises
✔1 jaune
✔10g de sucre
✔30g de crème liquide
✔30g de fraises mixées
✔1g de gélatine
Curd citron
✔35g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔16g de beurre
✔25g de sucre
✔35g d’œufs
Mousse citron
✔100g de Curd
✔120g de crème liquide
+ Spray velours jaune
Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
La recette
Pour 4 entremets
Insert mousse fraises
✔35g de fraises mixées
✔30g de crème liquide
✔10g de sucre
✔1g de gélatine
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Chauffer dans une casserole le coulis de fraises (fraises mixées) avec le sucre en poudre jusqu’à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger puis laisser un peu refroidir. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique puis ajouter le mélange précédent à la spatule. Remplir le moule silikomart petits fours à mi hauteur, filmer et placer au congélateur pendant 1 heure.
Insert crémeux fraises
✔1 jaune
✔10g de sucre en poudre
✔30g de crème liquide
✔30g de fraises mixées
✔1g de gélatine
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans un saladier mélanger le jaune d’œuf, le sucre en poudre et les fraises mixées . Chauffer dans une casserole la crème liquide jusqu’à un début d’ébullition. Verser la crème chaude sur le mélange précédent, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer et sans dépasser 82 à 83°C. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger puis laisser un peu refroidir. Remplir le moule silikomart petits fours sur la mousse de fraises, filmer et placer au congélateur pendant 2 à 3 heures.
Curd citron
✔35g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔16g de beurre
✔25g de sucre en poudre
✔35g d’œufs
Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.
Mousse citron
✔100g de Curd
✔120g de crème liquide
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent, au curd citron.
Montage
Remplir le moule Silikomart Bollicine à mi hauteur de mousse citron en remontant bien sur tous les bords. Ajouter l’insert congelé au milieu. Compléter avec le restant de mousse au citron. Placer au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée
✔70g de farine
✔20g de sucre glace
✔30g de beurre
✔1 jaune d’œuf
✔1 pincée de sel
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce au diamètre de vos entremets. Placer au congélateur au moins 10 minutes. Enfourner à 170°C pendant une dizaine de minutes (peut varier suivant votre four) entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Laisser refroidir.
Sortir l’entremet congelé et appliquer aussitôt le spray velours jaune.
Déposer l’entremet congelé sur le disque de pâte sucrée et placer au frais au moins 3 à 4 heures pour la décongélation.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
