Il est composé
– de pâte sucrée
– d’une mousse citron,
– d’un biscuit madeleine citron,
– d’une meringue italienne,
– de feuilles de menthe.
Ingrédients
Pour le biscuit madeleine citron (la veille)
✔30g de beurre
✔25g d’œuf
✔50g de sucre en poudre
✔Vanille liquide
✔20g de lait
✔5g de crème liquide
✔35g de farine
✔1/2 Sachet de levure
✔25g de blancs d’œufs
✔Zeste d’un citron
Curd citron (la veille)
✔35g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔16g de beurre
✔25g de sucre
✔35g d’œufs
Mousse citron (la veille)
✔100g de Curd
✔120g de crème liquide
Pâte sucrée
130g de farine45g de sucre glace10g de poudre d’amandes70g de beurre1 pincée de sel1 jaune d’œuf
Meringue italienne 60g de sucre en poudre 22g d’eau 60g de blancs d’oeufs
La recette
Pour 4 entremets
Pour le biscuit madeleine citron (la veille)
✔30g de beurre
✔25g d’œuf
✔50g de sucre en poudre
✔Vanille liquide
✔20g de lait
✔5g de crème liquide
✔35g de farine
✔1/2 Sachet de levure
✔25g de blancs d’œufs
✔Zeste d’un citron
Dans un saladier, travailler le beurre pommade avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf et la vanille. Mélanger. Ajouter le lait et la crème puis fouetter à nouveau. Tamiser la farine et la levure mélanger. Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs et les ajouter délicatement au mélange précédent. Enfin terminer par le zeste de citron. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser à l’aide d’une spatule coudée.
Enfourner à 170°C jusqu’à une légère coloration. Laisser complètement refroidir puis découper des biscuits aux dimensions de votre moule silikomart.
Curd citron
✔35g de jus de citron
✔3g de gélatine
✔16g de beurre
✔25g de sucre en poudre
✔35g d’œufs
Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée et le beurre coupé en morceaux. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse.
Mousse citron
✔100g de Curd
✔120g de crème liquide
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent, au curd citron.
Montage
Placer votre biscuit dans le moule Silikomart rainbow du côté rectangulaire. Remplir le restant du moule de mousse citron. Placer au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée130g de farine45g de sucre1 pincée de sel70g de beurre1 jaune
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et placer au frais. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. A l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule. Utiliser les deux côtés de l’emporte pièce pour les deux côtés. Placer au congélateur le temps de préchauffer votre four. Cuire entre deux tapis de cuisson micro perforé à 170° pendant 12 minutes environ. Laisser refroidir.
Meringue italienne 60g de sucre en poudre 22g d’eau 60g de blancs d’oeufs
Dans une casserole, chauffer jusqu’à 118°C l’eau et le sucre. Commencer à monter au batteur électrique le blanc d’œuf puis verser dessus le sirop arrivé à la température souhaitée. Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la meringue. Remplir une poche à douille avec une douille.
Montage
Pocher la meringue sur les mousses au citron puis utiliser un chalumeau pour la colorer. Utiliser le restant de meringue pour venir coller les biscuits de pâte sucrée de part et d’autre de l’entremet. Placer les tartelettes au frais jusqu’à la dégustation. J’ai décoré l’entremet de petites feuilles de menthe fraiche.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
