Paris Brest composé de
– pâte à choux
– craquelin
– praliné
– crème mousseline au praliné
Pour le craquelin
50g de farine
50g de sucre Cassonade
40g de beurre
Mélanger tous les ingrédients puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux.
Pour la pâte à choux
120g d’eau
120g de lait
140g de farine
110g de beurre
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de sucre
5 œufs
1)Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, la pincée de sel et le sucre. Dès la première ébullition, hors du feu, ajouter la farine et remuer 2 minutes pour bien dessécher la pâte.
2)Placer la pâte dans un bol et tout en remuant ajouter progressivement les œufs battus. Bien mélanger pour les incorporer.
3)Placer dans une poche à douille la préparation. Pocher les choux et déposer sur ceux-ci un disque de craquelin.
4)Enfourner à 170°C pendant 40 à 45 minutes.
Pour la crème mousseline
300g de lait
2 feuilles de gélatine
4 jaunes d’œufs
30g de maïzena
60g de sucre
160g de praliné
140g de beurre
Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer le lait. Mélanger les jaunes, le sucre, la maïzena. Verser le lait chaud dessus puis remettre dans la casserole. Mélanger jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter hors du feu la gélatine, le praliné puis le beurre. Réserver au frais.
Montage
Découper les choux, pocher de la crème mousseline praliné, du praliné puis encore de la crème mousseline. Déposer les chapeaux sur les choux. Réserver au frais puis soupoudrer de sucre glace avant de servir.
