Saint Honoré framboises composé de
– pâte feuilletée,
– crème diplomate aux framboises,
– pâte à choux,
– caramel,
– crème chantilly,
– compotée de framboises.
Matériel utilisé
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Tapis de cuisson micro perforé
Ingrédients
Crème diplomate aux framboises
✔250g de lait
✔3 jaunes d’œufs
✔55g de sucre
✔20g de maïzena
✔20g de beurre
✔Vanille en poudre
✔60g de framboises mixées filtrées
+
✔100g de crème liquide
Pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
350g de Pâte feuilletée pure beurre
Quelques framboises fraiches
Compotée framboises
✔50g de framboises
✔10g de sucre
✔1g de pectine NH
Caramel
✔125 g de sucre en poudre
✔50 g de Nougasec
✔25 g de sirop de glucose
✔25 g d’eau
✔Colorant rose
Chantilly
✔250g de Chantilly
✔20g de sucre en poudre
La recette
Pour 4 à 6 personnes
Pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine. Dessécher la pâte . Verser dans un saladier et incorporer ensuite les œufs battus, progressivement. Pocher la pâte à choux sur un tapis micro-perforé. Enfourner à 180°C pendant 35 minutes environ. Vous pouvez aussi garnir le moule silikomart pomponette 24 cavités de pâte à choux et placer au congélateur. Cela permet d’avoir des choux de même taille.
Pâte feuilletée
Etaler la pâte feuilletée et la découper en cercle. Faire cuire sur une plaque de cuisson entre deux feuilles de papier cuisson. Ajouter ensuite une deuxième plaque de cuisson dessus et du poids. Enfourner à 180°C pendant 35 à 40 minutes. Retirer la plaque du dessus, saupoudrer d’un peu de sucre glace et enfourner à nouveau 5 minutes.
Crème diplomate
✔250g de lait
✔3 jaunes d’oeufs
✔55g de sucre
✔20g de maïzena
✔Vanille en poudre
✔20g de beurre
✔60g de framboises mixées filtrées
+
✔100g de crème liquide
Chauffer le lait avec la vanille dans une casserole.
Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud sur ce mélange et remettre dans la casserole. Chauffer sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter le beurre et les framboises mixées et filtrées hors du feu. Réserver de côté pour que la crème refroidisse. Monter le crème liquide en chantilly. L’incorporer délicatement à la préparation précédente. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie.
Venir garnir les choux de crème diplomate et pocher la crème sur la pâte feuilletée. Ajouter quelques moitiés de framboises.
Caramel
✔125 g de sucre en poudre
✔50 g de Nougasec
✔25 g de sirop de glucose
✔25 g d’eau
✔Colorant rose
Dans une casserole, verser le sucre en poudre, le sirop de glucose, l’eau et le Nougasec (acheté sur le site Meilleurducheef.com). Le Nougasec permet d’obtenir un caramel plus résistant à l’humidité. Faire chauffer. Lorsuqe le caramel est coloré, stopper le feu. Ajouter un peu de colorant rose. Tremper vos choux dans ce caramel (attention à ne pas vous bruler les doigts) et venir les déposer tête en bas dans le moule silikomart demi-sphère 8 cavités le temps que le caramel refroidisse et durcisse. L’utilisation de ce moule permet d’avoir un caramel bien arrondi.
Déposer vos choux tout autour en conservant un choux à déposer au milieu.
Chantilly
✔200g de crème liquide 30ù de MG min
✔100g de mascarpone
✔25g de sucre en poudre
Monter la crème liquide bien froide avec le mascarpone au batteur électrique. Remplir une poche à douille munie d’une douille Saint Honoré. Venir pocher la chantilly entre les choux. Déposer le dernier choux au milieu.
Compotée framboises
✔50g de framboises
✔10g de sucre
✔1g de pectine NH
Dans une petite casserole, faire revenir les framboise. Ajouter ensuite à ébullition le mélange sucre et pectine NH (achetée sur le site Meilleurducheef.com). Prolonger la cuisson pendant 1 minutes. Mixer la préparation. Remplir une poche à douille avec cette compotée. Quand elle a un peu refroidi, remplir des framboises fraiches avec et venir les déposer sur la chantilly.
Placer votre Saint Honoré au frais jusqu’à la dégustation.
