Entremet cerise composé
– d’un biscuit de pâte sucrée,
– d’un biscuit amandes,
– d’une mousse cerises,
– d’un glaçage miroir,
– d’une mousse vanille,
– d’une compotée de cerises.
Ingrédients
Compoté de cerises
✔100g de cerises
✔10g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH
Mousse vanille
✔25g de crème liquide
✔25g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre
✔25g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔0.5g de gélatine
Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amandes
✔7g de farine
✔2 blancs d’oeufs
Mousse cerise
200g de cerises mixées et filtrées20g de sucre en poudre200g de crème liquide montée5g de gélatine
Pâte sucrée (Le lendemain)
✔70g de farine
✔30g de sucre en poudre
✔40g de beurre
✔1/2 jaune
Glaçage miroir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat blanc
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g
✔Colorant rouge
La recette
Pour 6 entremets
Compoté de cerises100g de cerises10g de sucre en poudre2g de pectine NH
Couper les cerises en petits morceaux et faire cuire à feu doux. Augmenter ensuite le feu, ajouter le mélange sucre en poudre et pectine et prolonger la cuisson 2 minutes. Réserver de côté.
Mousse vanille
✔25g de crème liquide
✔25g de chocolat blanc
✔Vanille en poudre
✔25g de crème liquide froide à 30% de MG min
✔0.5g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placez la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 25 g de crème liquide avec la vanille en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat blanc préalablement fondu, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.
Remplir le moule Pavoni cerise d’un peu de mousse vanille en remontant bien sur tous les bords. A l’aide d’une poche à douille remplir de compoté de cerises. Terminer par un peu de mousse vanille et placer au congélateur.
Biscuit amandes
✔35g de sucre glace
✔35g de poudre d’amandes
✔7g de farine
✔2 blancs d’oeufs
Dans un bol mélanger les poudres ensemble. Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre en poudre. Prendre une petite partie des blancs et mélanger pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule. Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Cuire dans un four à 170°C, pendant 14-15 minutes. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce des petits carrés de biscuit au diamètre de votre moule.
Mousse cerise200g de cerises mixées et filtrées20g de sucre en poudre200g de crème liquide montée5g de gélatine
Placer la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Mixer les cerises puis les filtrer au travers d’une passoire fine afin de retirer la peau. Verser dans une casserole avec le sucre en poudre et mettre à chauffer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger et réserver de côté. Dans un saladier, verser la crème liquide 30% de MG minimum bien froide et la monter au batteur électrique. Ajouter le mélange précédent (>30°C) et remuer délicatement à l’aide d’une spatule.
Procéder au montage : verser la mousse cerise dans le moule Pavoni Mister. Terminer par le biscuit amandes. Placer au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée (Le lendemain)70g de farine30g de sucre en poudre40g de beurre1/2 jaune
Mélanger l’ensemble des ingrédients, filmer et mettre au frigo. Etaler la pâte au rouleau et la découper à l’aide d’un emporte-pièce carré et cannelé. Placer au congélateur quelques minutes le temps de préchauffer votre four à 180°C. Déposer votre pâte sur une plaque de cuisson entre deux tapis de cuisson micro-perforés. Enfourner pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir.
Glaçage miroir
✔70 g de sucre
✔70 g de glucose
✔45 ml d’eau
✔70 g de chocolat blanc
✔45 ml de crème liquide à 30% de MG min
✔3 feuilles de gélatine de 2g
✔Colorant rouge
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide 30% de MG et le colorant rouge (je n’en ai pas mis assez dans mon glaçage ; mes entremets sont un peu pâle). Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.
Sortir les entremets et cerises du congélateur. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 33/34°C. Déposer les entremets sur le biscuit de pâte sucrée.
J’ai décoré avec un carré de chocolat blanc. J’ai ajouté sur le dessus la cerise. Placer au frais le temps de la décongélation.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
