Gâteau au miel

Mousse au miel
40 g Crème avec 30% de MG minimum
3 g Gélatine
55 g Chocolat blanc
125 g de Crème liquide 30% MG minimum
35g de miel de châtaigner de @mielmartine

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffer les 40 g de crème. A ébullition, hors du feu ajouter la gélatine. Remuer puis verser la crème chaude sur le chocolat fondu et mélanger bien. Ajouter ensuite la crème froide et le miel. Mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse. Verser dans le moule silikomart (50g par cavités) et placer au congélateur.

Gâteau au miel et à la cannelle
60 g d’œufs entiers
55 g de sucre en poudre
Un peu de cannelle en poudre
3 g de sel
8g miel de châtaigner de @mielmartine
60 g farine
5 g de levure
60g beurre
20g de crème liquide 30% MG minimum
Vanille
Préchauffer le four à 180°C. Dans un grand bol, mélanger les œufs, le sucre, le sel, la cannelle et le miel. Fouetter. Tamiser la farine et la levure sur le mélange. Fouetter à nouveau. Ensuite, ajouter la crème, le beurre fondu et la vanille. Mélanger. Préparer un moule de 20x20x4 cm. tapissé de papier sulfurisé. Verser le mélange et faire cuire pendant environ 12 minutes. Laisser refroidir la génoise, puis découper avec un emporte pièce de la taille de votre moule silikomart.

Crémeux au miel
2 jaunes d’œuf 35g
20 g de sucre
50g miel de châtaigner de @mielmartine
150 g crème 30 % MG minimum
4 g de gélatine
Une pincée de sel

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Dans une casserole, porter le miel à ébullition et faire cuire jusqu’à ce qu’il prenne une couleur plus foncée. Ajouter ensuite la crème chaude et remuer avec un fouet. Verser le mélange chaud sur le mélange de jaune d’œuf et de sucre et remuer. Remettre dans la casserole, faire cuire l’ensemble jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 82ºC. Transférer la crème dans un bol propre et ajouter la gélatine et le sel. Remuer bien et laisser refroidir à environ 25ºC.

Sortir la mousse de miel du congélateur. Verser 40g de crémeux dans chacune des cavités sur la mousse. Replacer au congélateur quelques minutes. Déposer ensuite le gâteau au miel. Et découper éventuellement à raz du moule le surplus de gâteau.

Tuiles
25g de sucre
12g de farine
12g de beurre fondu
15g de blanc d’œuf
Vanille

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir un moule (ici moule de la marque Pavoni utilisé). Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite.

Sortir vos gâteaux du congélateur.
Démouler puis déposer une tuile sur le dessus.
Laisser décongeler au frais.