Tartelette fraise et chantilly composée
– de pâte sucrée,
– d’une crème pâtissière,
– d’une compotée de fraises,
– d’un dôme de fraises,
– d’un nappage de fraises,
– d’une chantilly mascarpone.
Matériel utilisé
– Moules tartelettes perforés Silikomart 70mm
– Tapis de cuisson micro-perforé
– Poche à douille
Ingrédients
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Dôme de fraises
✔35g de fraises
✔30g de crème liquide
✔1g de gélatine
Nappage fraise
✔90g de fraises
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH
Crème pâtissière
✔125 g de lait
✔vanille en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔30 g de sucre en poudre
✔12 g de maïzena
✔1 bouchon de rhum
Compotée de fraises
✔90g de fraises
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH
Montage
✔Chantilly mascarpone
Chantilly mascarpone
20g de sucre en poudre120g de crème liquide 30% MG60g de mascarpone
La recette
Pour 4 tartelettes
Dôme de fraises
✔35g de fraises
✔30g de crème liquide
✔1g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les fraises mixées. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart pomponette. Placer au congélateur 2 à 3 heures.
Crème pâtissière
✔125 g de lait
✔vanille en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔30 g de sucre en poudre
✔12 g de maïzena
✔1 bouchon de rhum
Faire chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre, la maïzena. Versez le lait chaud dessus. Remuer. Verser à nouveau dans la casserole. Remuer jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter hors du feu le bouchon de rhum. Mélanger. Verser dans un bol, filmer celui-ci et réserver au frais.
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔130 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo 30 mins. Foncer les cercles et placer au congélateur 10 minutes. Préchauffer votre four à 170°C. Faire cuire à blanc. Laisser ensuite bien refroidir.
Compotée de fraises
✔90g de fraises
✔10g de sucre
✔2g de pectine NH
Placer les dés de fraises dans une casserole et mettre à chauffer à feu doux en remuant régulièrement pendant 5 minutes environ. Augmenter l’intensité du feu et dès le début de l’ébullition ajouter le mélange sucre et pectine. Faire cuire pendant une minute sans cesser de remuer. Stopper le feu et laisser refroidir à température ambiante.
Montage
Sortir la crème pâtissière du frigo. La détendre un petit peu et venir l’étaler à l’intérieur des tartelettes. Etaler ensuite sur le dessus la compotée de fraises.
Nappage fraise
✔90g de fraises
✔15g de sucre
✔2g de pectine NH
✔Facultatif : colorant rouge
Dans une casserole, verser les fraises mixées et faire chauffer le tout. Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine. Ajouter ce mélange dans la casserole et bien mélanger. Porter à ébullition et laisser cuire 1 minute. J’ai ajouté quelques gouttes de colorant rouge car en chauffant les fraises perdent de leur couleur. Laisser refroidir.
Procéder au glaçage des mousses de fraises encore congelées quand le nappage est en dessous de 40°C.
Déposer le dôme de fraises recouvert de nappage au milieu de la tartelette.
J’ai décoré ensuite avec une chantilly mascarpone.
Chantilly mascarpone20g de sucre en poudre120g de crème liquide 30% MG60g de mascarpone
Monter la crème bien froide et le mascarpone au batteur électrique. Ajouter progressivement le sucre en poudre. Garnir une poche à douille munie d’une douille pétale puis venir pocher cette chantilly tout autour du dôme de fraise.
