Tartelette chocolat et praliné composée
– de pâte sucrée noisette,
– de praliné noisette,
– d’un biscuit noisette,
– d’un crémeux praliné,
– d’un dôme de mousse au chocolat,
– de spray velours brun.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Moule silicone tarte ring Klassik Silikomart (6 cavités)
– Bande micro-perforée
– Moule Silikomart tarte ring Klassik 70mm
– Spray velours brun
– Moule silicone dentelle
Ingrédients
Mousse chocolat (la veille)
✔50 g de lait
✔1 jaune
✔15 g de sucre en poudre
✔50 g de chocolat au lait
✔120 g de crème liquide à 30% de MG minimum
✔1 feuille de gélatine de 2g
Praliné noisettes
100g de noisettes50g de sucre en poudre
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔115 g de farine
✔45 g de sucre glace
✔15 g de poudre de noisette
✔1 pincée de sel
✔1 jaune œuf
Biscuit noisettes 10g de beurre35g de poudre de noisettes35g de sucre 7g de farine25g d’œuf50g de blanc d’œuf
Crémeux praliné
✔120g de crème liquide
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre
✔2 g de gélatine
✔50g de praliné
+Spray velours brun
Tuile 25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf
La recette
Pour 6 tartelettes
Mousse chocolat (la veille)
✔50 g de lait
✔1 jaune
✔15 g de sucre en poudre
✔50 g de chocolat au lait
✔120 g de crème liquide à 30% de MG minimum
✔1 feuille de gélatine de 2g
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Verser le lait chaud dessus, mélanger et remettre le tout dans la casserole. Sans cesser de remuer, prolonger la cuisson mais sans dépasser 83°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie puis verser sur le chocolat au lait préalablement fondu au micro ondes. Mélanger et réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi. Verser dans votre moule silikomart tarte ring Klassik. Placer au congélateur toute la nuit.
Pâte sucrée
✔70 g de beurre mou
✔115 g de farine
✔15g de poudre de noisette
✔45g de sucre glace
✔1 pincée de sel
✔1 jaune d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Abaisser la pâte finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis la mettre au frigo au moins 30 minutes. Foncer les cercle. Enfourner à 165/170°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser complètement refroidir.
Praliné noisettes100g de noisettes50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (les frotter pour enlever la peau) et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Verser une cuillère à soupe de praliné au fond de chaque tartelette.
Biscuit noisettes 10g de beurre35g de poudre de noisettes35g de sucre 7g de farine25g d’œuf50g de blanc d’œuf
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes (j’ai mixé 35g de noisettes), la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et de découper à l’aide d’un emporte-pièce le biscuit. Il vous restera du biscuit.
Crémeux praliné
✔120g de crème liquide
✔1 jaune d’œuf
✔10g de sucre
✔2 g de gélatine
✔50g de praliné
Dans une casserole, verser la crème liquide et la mettre à chauffer. Dans un saladier, mélanger le jaune d’oeuf et le sucre en poudre. Verser dessus la crème liquide chaude. Remettre le tout dans la casserole et prolonger la cuisson sans cesser de remuer et sans dépasser 83°C. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et le praliné. Laisser tiédir avant de garnir les tartelettes. Placer au frais jusqu’à complet refroidissement du crémeux.
Sortir les mousses au chocolat du congélateur et appliquer aussitôt le spray velours brun. Déposer ensuite sur les tartelettes et placer au frais jusqu’à la dégustation.
J’ai ensuite réalisé des noisettes caramélisées et des tuiles décoratives.
Tuile 25g de sucre12g de farine12g de beurre fondu15g de blanc d’œuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Garnir un moule silicone. Enfourner à 170 °C. Surveiller la cuisson car c’est très rapide 6 à 8 min. Démouler dès la sortie du four. Attention elles durcissent très vite.
Poser la tuile sur la tartelette juste avant de servir.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
