Entremet noisette composé
– d’un biscuit noisette,
– d’un insert crémeux praliné,
– d’une mousse noisette,
– d’un décor en chocolat,
– d’un glaçage miroir,
– d’un spray velours.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart Ode 50 mono portioon
– Moule Silikomart demi sphères x15 cavités
– XiaoShenLu Tapis de Dentelle 5 Trous Plum Bossom
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
Ingrédients
Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Insert crémeux praliné
20g de sucre 1 jaune 1g de gélatine 25g de praliné60g de crème
Biscuit noisette35 g de poudre de noisette1 œuf50g de blanc d’œuf35 g de sucre glace10 g de beurre fondu7 g de farine
Croustillant praliné15g de chocolat au lait15g de praliné noisettes 10g crêpes dentelles
Mousse noisette
✔35g de praliné
✔1 jaune
✔50g de crème
✔20g de sucre
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine
+spray velours brun
+décoration en chocolat au lait
Glaçage miroir coloré
✔22g de sucre
✔22g de glucose
✔12g d’eau
✔1 feuille de gélatine 2g
✔22g de chocolat au lait
✔15g de crème liquide
La recette
Pour 6 entremets
Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Insert crémeux praliné20g de sucre 1 jaune 1g de gélatine 25g de praliné noisette60g de crème
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un autre bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 60g de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger. Remplir le moule à insert de crémeux. Placer au congélateur au moins 4 heures.
Biscuit noisette
✔35 g de poudre de noisette
✔1 œuf
✔50g de blanc d’œuf
✔35 g de sucre glace
✔10 g de beurre fondu
✔7 g de farine
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.
Croustillant praliné
✔15g de chocolat au lait
✔15g de praliné noisettes
✔10g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler sur les biscuits et placer au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce le croustillant. Réservez au congélateur jusqu’au montage.
Mousse noisette
✔35g de praliné
✔1 jaune
✔50g de crème
✔20g de sucre
✔120g de crème liquide
✔3g de gélatine
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sucre en poudre. Dans une casserole, chauffer le lait. Verser le lait chaud sur le mélange précédent, remuer et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire sans cesser de remuer jusqu’à 82°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger, Ajouter le praliné, mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi.
Montage
Verser la mousse noisette dans le moule silikomart Ode 50 mono portion. Ajouter l’insert congelé, un peu de mousse, le biscuit noisette puis le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.
Avec le restant de mousse noisette, remplir 6 cavités du moule silikomart Tartufino. Insérer une noisette à l’intérieur. Placer au congélateur.
Le lendemain, démouler les entremets. Appliquer du spray velours.
Réaliser une décoration en chocolat au lait à l’aide du moule silicone. Venir déposer une feuille sur chaque entremet.
Vous pouvez aussi dessiner la forme sur du papier cuisson ou l’imprimer puis venir déposer une feuille de papier guitare dessus. Commencer par tracer le contour avec un fin filet de chocolat. Laisser figer quelques minutes au congélateur puis venir remplir l’intérieur avec votre chocolat tempéré.
Glaçage miroir 22g de sucre22g de glucose12g d’eau1 feuille de gélatine 2g22g de chocolat blanc15g de crème liquide
Placer la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat au lait fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène. Venir recouvrir les boules congelées de mousse de noisette issues du moule silikomart Tartufino. Déposer une bille sur chaque entremet. Placer au frais le temps de la décongélation.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
