Entremet vanille et praliné composé
d’une dacquoise amande
d’un croustillant praliné chocolat
d’une mousse vanille
d’un insert crémeux praliné
d’un glaçage miroir chocolat noir
Matériel utilisé
– Moule silikomart Goccia 20 cm pour l’entremet
– Moule en silicone silikomart Ø 160, H 20 mm pour l’insert
La recette
Crémeux praliné
80g de lait
80g de crème liquide
1 feuille de gélatine de 2g
1 jaune d’oeuf
25g de sucre
60g de praliné
Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, verser la crème et le lait et faire chauffer.
Dans un saladier, verser le jaune d’œuf et le sucre en poudre. Mélanger. Verser dessus le lait chaud, remuer et transvaser dans la casserole. Faire chauffer tout en remuant jusqu’à 83°C. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et ramollie puis le praliné. Bien mélanger. Verser dans le moule à insert et placer au congélateur.
Dacquoise amande
90g de blancs d’oeufs
30g de sucre en poudre
70g de poudre d’amande
70g de sucre glace
20g de farine
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande et le sucre glace. Dans un autre saladier, monter les blancs d’œuf en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Verser un peu de blancs d’oeufs au mélange précédent pour détendre la préparation. Incorporer le reste délicatement à la spatule. Tamiser la farine et mélanger. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis découper le biscuit.
Croustillant praliné chocolat
60g de praliné
60g de chocolat au lait fondu
20g de crêpes dentelles émiettées.
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis l’étaler sur la dacquoise amande découpée au diamètre de votre moule à entremet.
Mousse vanille
90g de crème liquide 30%
Vanille en poudre
180g de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine en poudre
60g de jaunes d’oeufs
60g d’eau
35g de sucre
240g de crème liquide froide
Dans un grand bol d’eau froide, hydrater la gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème liquide avec la vanille. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger au mixeur. Réserver de côté.
Dans un bol, mélanger au batteur l’eau, le sucre et les jaunes qui va tripler de volume. Placer ce mélange au bain-marie avec la ganache chocolat blanc et faire chauffer jusqu’à 70°C. Monter la crème liquide au batteur électrique et l’incorporer délicatement au mélange précédent.
Montage
Dans le moule à entremet, verser de la mousse vanille. Ajouter l’insert crémeux praliné. Verser le restant de mousse puis terminer avec le biscuit dacquoise recouvert de croustillant côté praliné vers l’intérieur. Placer le tout au congélateur toute la nuit.
Glaçage (la veille)
100g de sucre
100g de glucose
55g d’eau
65g de lait concentré non sucré ou de la crème liquide à 30% de MG min
100g de chocolat noir
4 feuille de gélatine
Dans une casserole, chauffer le glucose, l’eau et le sucre à 105°C. Verser dans un verre gradué sur le chocolat fondu, le lait concentré non sucré et la gélatine ramollie. Mixez, filmer au contact et réservez au frais. Ramener le lendemain à 35°C environ et utiliser sur l’entremet congelé.
Décorer avec des œufs en chocolat, des crêpes dentelles émiettées à appliquer au dernier moment avant de servir pour qu’elles ne ramollissent pas.
