Bavarois aux marrons composé de
– biscuit décor,
– biscuit joconde,
– brisures de marrons glacés,
– mousse marron.
Matériel utilisé
– Cercle à entremet
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
– Feuille d’or alimentaire
Ingrédients
Pour le biscuit décor
✔80 g de beurre pommade
✔80 g de sucre glace
✔80 g de blancs d’œuf
✔60 g de farine
✔Colorant caramel
Pour le biscuit Joconde
✔75 g de poudre d’amandes
✔75 g de sucre glace
✔20 g de farine
✔2 œufs entiers
✔2 blancs d’œuf
✔20 g de sucre semoule
Pour la mousse de marrons
✔80g de crème liquide
✔175g de crème de marrons
✔6g de gélatine
✔220g de crème liquide
+
Brisures de marrons glacés
La recette
Pour 5 bavarois
Pour le biscuit décor
✔80 g de beurre pommade
✔80 g de sucre glace
✔80 g de blancs d’œuf
✔60 g de farine
✔Colorant caramel
Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Tamiser la farine. Ajouter les blancs d’œufs, le colorant et bien mélanger. Étaler sur une feuille de silicone une couche assez fine. Puis à l’aide d’un peigne cranté réaliser des traits bien parallèles sur toute la surface. Placer au congélateur 15 minutes.
Pour le biscuit Joconde
✔75 g de poudre d’amandes
✔75 g de sucre glace
✔20 g de farine
✔2 œufs entiers
✔2 blancs d’œuf
✔20 g de sucre semoule
Mélangez dans un bol la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine. Ajoutez les oeufs un par un et bien mélanger entre chaque ajout au fouet. Montez dans un autre bol, les blancs d’oeufs en neige en ajoutant progressivement le sucre semoule. Ajoutez cette préparation au mélange précédent puis venez recouvrir le biscuit décor. Cuire à 210°C pendant 10 min environ. Laisser refroidir puis retourner.
Découper des cercles et des bandes aux dimensions de vos cercles à entremet.
Placer un film rhodoïd à l’intérieur de chaque cercle à entremet (mon film dépasse un peu de mon cercle pour me permettre de faire dépasser la mousse de marrons), la bande de biscuit sur le côté et le biscuit circulaire au fond. Déposer des brisures de marrons glacés au fond.
Pour la mousse de marrons
✔80g de crème liquide
✔175g de crème de marrons
✔6g de gélatine
✔220g de crème liquide
Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire chauffer la crème de marron et la crème liquide (80g) dans une casserole et ajouter hors du feu la gélatine égouttée. Bien mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide en chantilly au batteur électrique. Incorporer la chantilly dans le mélange précédent quand celui-ci est en dessous de 40°C.
Remplir les cercles à entremets et laisser prendre au frais au moins 4 à 5 heures avant de servir. J’ai décoré avec une petite feuille d’or alimentaire et un marron en chocolat réalisé dans le moule en silicone XiaoShenLu.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
