Entremet vanille et praliné composé
– d’un biscuit noisette,
– d’un insert praliné noisette,
– d’une mousse vanille,
– de spray velours brun,
– de pétales en chocolat au lait.
Matériel utilisé
– Moule demi sphère Silikomart X6 cavités
– Gélatine Ancel 210 bloom (qualité or)
Ingrédients
Insert praliné
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Croustillant praliné
✔30g de Chocolat au lait
✔50g Praliné noisettes
✔30g de crêpes dentelles
Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs
Crème anglaise
200 g de lait2 jaunes d’œuf30 g de sucre en poudreVanille en poudre ou gousse de vanille
Mousse vanille
✔40g crème
✔40g chocolat blanc
✔80g de crème
✔2g gélatine
Spray velours brun
Pétales en chocolat au lait
La recette
Pour 3 personnes
Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface. Remplir de praliné les cavités du moule silikomart demi-sphères 15. Placer au congélateur au moins 5-6 heures.
Croustillant praliné
✔30g de Chocolat au lait
✔50g Praliné noisettes
✔30g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule demi-sphèere. Placer au congélateur jusqu’au montage.
Biscuit noisettes
✔23g de poudre de noisettes
✔23g de sucre
✔5g de beurre
✔1 jaune
✔5g de farine
✔45g de blancs
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.
Mousse vanille
✔40g crème
✔40g chocolat blanc
✔80g de crème
✔2g gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 40 g de crème liquide avec la gousse de vanille grattée et fendue. Stopper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser la vanille pendant 15 minutes. Remettre à chauffer un peu le mélange puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée (en ayant au préalable enlevé la gousse de vanille) et le chocolat blanc fondu. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent et remuer délicatement.
Montage
Garnir le moule silikomart demi-sphère de mousse vanille, ajouter l’insert congelé de praliné, compléter de mousse vanille puis terminer par le biscuit noisette et le croustillant. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours brun. Disposer tout autour des pétales de chocolat au lait. Placer au frais au moins 2 à 3 heures le temps de la décongélation.
Pour cela tempérer du chocolat au lait en respectant la courbe de température indiquée sur l’emballage et en utilisant ensuite un couteau plongé dans le chocolat et apposé sur un film rhodoïd ou papier guitare pour réaliser les pétales.
J’ai ensuite placer cette feuille dans un moule arrondi avant que le chocolat ne durcisse afin de donner aux pétales leurs formes arrondies.
Crème anglaise200 g de lait2 jaunes d’œuf30 g de sucre en poudreVanille en poudre ou gousse de vanille
Dans une casserole, verser et faire chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, verser les jaunes et le sucre en poudre. Mélanger. Verser le lait chaud dessus et bien mélanger avant de remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer sans cesser de remuer à feu moyen sans dépasser les 85°C (utiliser un thermomètre de cuisine pour contrôler la température). Réserver de côté.
Juste avant de servir votre dessert faire réchauffer votre crème anglaise et verser celle-ci tout autour de votre entremet.
