Choux chocolat pistache composé
– de pâte à choux,
– de craquelin cacao,
– de crème pâtissière chocolat,
– de ganache montée pistache.
Ingrédients
Praliné pistache
✔150g de pistaches
✔75g de sucre en poudre
Ganache montée pistache
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine
Crème pâtissière chocolat
✔300g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
✔40g de chocolat au lait
Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre
Pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à soupe de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
La recette
Pour 6 choux
Praliné pistache
✔150g de pistaches
✔75g de sucre en poudre
Verser les pistaches non salées et émondées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les pistaches et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile remonte à la surface.
Ganache montée pistache
✔60g de crème liquide
✔60g chocolat blanc
✔30g de praliné pistache
✔120g de crème liquide
✔2g de gélatine
Dans une casserole chauffer 60g de crème liquide avec le praliné pistache. Verser hors du feu, en trois fois, sur le chocolat préalablement fondu au micro-ondes. Verser ensuite le restant de crème liquide froide. Mélanger, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et placer au frais au moins 4 heures.
Craquelin
✔40g de cassonade
✔40g de beurre
✔40g de farine
✔10g de Cacao en poudre
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé au rouleau, placer quelques minutes au congélateur puis détailler des cercles du diamètre de vos choux. Replacer au congélateur le temps de préparer vos choux.
Pour la pâte à choux 
60g d’eau 60g de lait 70g de farine 55g de beurre Du sel 1 cuillère à soupe de sucre 2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu
ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes.
Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf.
Pocher les choux sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson micro-perforé. Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Enfourner à 170°C pendant 35 à 40 minutes (le temps peut varier suivant les fours). Laisser bien refroidir.
Il vous restera un peu de pâte à choux avec ces proportions. J’ai pu réaliser quelques chouquettes avec…
Crème pâtissière chocolat
✔300g de lait
✔50g de sucre en poudre
✔2 jaunes d’œufs
✔20g de maïzena
✔40g de chocolat au lait
Faire chauffer dans une casserole le lait. Dans un bol mélangez les jaunes, le sucre, la maïzena. Versez le lait chaud dessus. Remuer. Verser à nouveau dans la casserole. Remuez jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter les pistoles de chocolat au lait, bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Réserver dans un bol, filmer au contact et placer au frais.
Montage
Récupérer la crème pâtissière du frigo. La détendre un peu puis remplir la crème dans une poche à douille munie d’une douille à garnir. Réaliser un petit trou sous chaque choux et garnir de crème.
Monter au batteur électrique la ganache pistache. remplir une poche à douille munie d’une douille cannelée et venir pocher cette ganache sur votre chou tête en bas puis utiliser une douille unie et venir pocher celle-ci sur votre choux.
J’ai décoré avec un petit disque en chocolat et quelques pistaches non salées.
