Gâteau marron composé
– d’un biscuit vanille,
– de mousse marron,
– d’un glaçage miroir,
– de marrons glacés.
Ingrédients
Biscuit vanille
65g de farine 65g de sucre 1 œuf15g de beurreRhumVanille liquide 2 blancs d’œufs
Mousse marron50g de crème liquide180g de crème de marron 100g de crème liquide 3.5g de gélatine
+Brisures de marrons glacés
Glaçage miroir33g de chocolat blanc33g de sucre33g de glucose18g d’eau3g de gélatine22g de crème liquide22g de crème de marrons
La recette
Pour 4 personnes
Biscuit vanille65g de farine 65g de sucre 1 œuf15g de beurreRhumVanille liquide 2 blancs d’œufs
Dans un bol mélanger les poudres ensemble : 65g de farine, 65g de sucre
en poudre, un peu de vanille en poudre. Ajouter 1 oeuf, de la vanille liquide et 20g de beurre fondu. Mélanger. Monter les deux blancs d’oeuf au batteur électrique.
Prendre une petite partie des blancs et mélanger aux poudres pour détendre la préparation. Ajouter le restant de blancs en remuant délicatement avec une spatule.
Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Lisser avec une spatule coudée pour avoir une hauteur homogène. Emietter des morceaux de marrons glacés.
Cuire dans un four à 170°C, pendant 15-16 minutes.
Laisser refroidir puis découper un carré de 12X12cm aux dimensions de votre cadre à pâtisserie.
Placer ce biscuit au fond de votre cadre.
Mousse marron50g de crème liquide180g de crème de marron 100g de crème liquide 3.5g de gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, ajouter les feuilles de gélatine. Chauffer, dans une casserole, 50g de crème liquide. Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur la crème de marron. Mélanger. Réserver de côté. Monter l’autre restant de crème liquide (100g) bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent lorsque celui-ci a une température inférieure à 30°C.
Verser, dans le cadre à pâtisserie carré Buyer, sur le biscuit en laissant 2 à 3 mm pour le glaçage. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir33g de chocolat blanc33g de sucre33g de glucose18g d’eau3g de gélatine22g de crème liquide22g de crème de marrons
Dans un récipient assez haut, ajouter 33g de chocolat blanc et le faire fondre au micro-ondes.
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer 33g de sucre en poudre, 18g d’eau et 33g de glucose jusqu’à une grosse ébullition.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuer. Ajouter enfin la crème liquide à 30% de MG et la crème de
marrons. Utiliser un mixeur plongeant pour avoir un mélange bien homogène.
Attention à bien incliner votre récipient lorsque vous plongez votre mixeur pour incorporer un minimum d’air. Faire tourner également votre mixeur à petite vitesse pour limiter la formation de bulles.
Sortir le gâteau du congélateur. Couvrir aussitôt la surface avec le glaçage
ramené à 34/35°C.
Placer au frais le temps que le glaçage prenne. Retirer délicatement le cadre.
J’ai décoré avec des marrons glacés.
