Gâteau poire noisette composé
– d’un biscuit noisette
– d’un croustillant praliné noisettes,
– d’une mousse de poires,
– d’un glaçage rocher.
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
Ingrédients
Praliné noisettes
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre
Biscuit noisettes
✔35g de sucre glace
✔1 œuf
✔35g de poudre de noisettes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
Croustillant chocolat et praliné noisettes
✔40g de praliné noisettes
✔30g chocolat lait
✔30g de crêpes dentelles
Mousse de poire (la veille)
✔115g de poires mixées
✔10g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide
✔3g de gélatine
Glaçage rocher
✔150g de chocolat
✔20g d’huile neutre
✔30g d’amandes hachées
La recette
Pour 6 personnes environ
Praliné noisettes (la veille)
✔100g de noisettes
✔50g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Biscuit noisettes
✔35g de sucre glace
✔1 œuf
✔35g de poudre de noisettes
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
Faire fondre le beurre. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre glace. Ajoutez la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélangez bien.
Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez le biscuit pendant 10 min environ à 170°C. Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir avant de le décoller du papier et le découper à l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule.
Croustillant chocolat et praliné noisettes
✔40g de praliné noisettes
✔30g chocolat lait
✔30g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler sur le biscuit noisettes et mettre au congélateur.
Mousse de poire
✔115g de poires mixées
✔10g de sucre en poudre
✔100g de crème liquide
✔3g de gélatine
Faire ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Chauffer dans une casserole la purée de poires (poires mûres mixées ou poires au sirop mixées). Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée et ramollie en remuant bien. Réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur en ajoutant le sucre glace. Ajouter la purée de poires tiédie.
Montage
Remplir le moule Pavoni Slake de mousse de poires puis terminer par le biscuit noisette recouvert de croustillant avec celui-ci vers l’intérieur. Placer au congélateur toute la nuit
Glaçage rocher
✔150g de chocolat
✔20g d’huile neutre
✔30g d’amandes hachées
Dans un récipient étroit pouvant contenir l’entremet, verser du chocolat au lait fondu avec un peu d’huile neutre et des amandes hachées. Mélanger. Sortir les entremets du congélateur.. Enfoncer sur le dessus une pique en bois et venir plonger les entremets dans le glaçage rocher ramené à une température <40°C. Racler les entremets sur les bords pour éliminer le surplus dessous et venir les déposer sur votre plat.
J’ai décoré avec un quartier de poire et un chocolat. Placer au frais jusqu’à dégustation.
