Entremet miel composé
– d’un biscuit Savoie,
– d’un insert crémeux miel,
– d’une mousse de miel,
– de spray velours jaune,
– d’une décoration en chocolat noir.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart MontBlanc 105
– Moule Silikomart petits fours 15 cavités
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
Ingrédients
Crémeux au miel
✔1 jaune d’œuf
✔6g de sucre en poudre
✔30g de miel
✔50g de crème liquide 30-35% de MG
✔1g de gélatine
Biscuit Savoie
✔2 œufs
✔45 g de sucre
✔40 g de farine
✔16 g maïzena
✔Quelques amandes effilées
Mousse au miel
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔55g Chocolat blanc
✔110g de crème liquide à 30% min de MG
✔35g de miel
+Spray velours jaune
La recette
Pour 4 entremets
Crémeux au miel
✔1 jaune d’œuf
✔6g de sucre en poudre
✔30g de miel
✔50g de crème liquide 30-35% de MG
✔1g de gélatine
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle devienne molle. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, le miel et le sucre. Dans une casserole, verser et mettre la crème à chauffer. Verser sur le mélange jaune sucre et remuer avec le fouet.
Remettre dans la même casserole, faire cuire l’ensemble du mélange jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 82ºC. Transférer la crème dans un bol propre et ajouter la gélatine. Bien mélanger et laisser un refroidir. Remplir 4 cavités du moule à insert Silikomart petits fours et placer au congélateur au moins 3-4 heures.
Biscuit Savoie
✔2 œufs
✔45 g de sucre
✔40 g de farine
✔16 g maïzena
✔Quelques amandes effilées
Séparer les jaunes et les blancs dans deux saladiers. Fouettez les jaunes et le sucre pendant 5 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Tamisez dessus la farine, la maïzena ensemble. Monter les blancs au batteur électrique. Incorporez une petite partie des blancs aux jaunes pour détendre la préparation puis le restant des blancs en les mélangeant délicatement avec une spatule. Répartir la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Lisser avec une spatule coudée. Parsemer quelques amandes effilées. Enfourner à 180°C jusqu’à ce que le biscuit colore. Laisser refroidir puis découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre moule.
Mousse au miel
✔40g de crème liquide
✔2g de gélatine
✔55g Chocolat blanc
✔110g de crème liquide à 30% min de MG
✔35g de miel
Hydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elle ramollisse. Dans une casserole, porter à ébullition les 40 g de crème. Éteindre le feu, ajouter la gélatine et remuer pour la dissoudre. Verser la crème chaude sur le chocolat fondu et bien mélanger. Ajouter le miel, mélanger et réserver de côté.
A l’aide d’un batteur électrique, monter la crème liquide bien froide. L’ajouter délicatement au mélange précédent quand celui-ci est aux environs de 30°C. Procéder au montage rapidement.
Montage
Verser de la mousse au miel à mi hauteur en remontant bien sur tous les bords dans votre moule Silikomart. Ajouter l’insert. Compléter éventuellement par un peu de mousse au miel puis terminer par le biscuit Savoie. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours jaune. Placer au frais au moins 4 heures le temps de la décongélation.
J’ai réalisé des décorations en chocolat noir.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
