Entremet citron fraise composé
– d’un biscuit citron,
– d’un insert compotée de fraises,
– de mousse citron,
– de spray velours jaune,
– d’une décoration en chocolat blanc.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart Essenziale 80
– Moule silikomart petits fours 15 cavités
– Plaque de cuisson
Ingrédients
Biscuit citron
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1 œuf
✔25g de beurre
✔Zeste d’1 citron
✔1 pincée de sel
Compotée de fraises
✔75g de dés de fraises
✔15g de sucre en poudre
✔1g de pectine NH
Mousse citron
✔1 œuf
✔25g de sucre
✔30g de jus de citron
✔2g de gélatine
✔15g de beurre
✔80g de crème liquide
Spray velours jaune
La recette
Pour 3 entremets
Compotée de fraises
75g de dés de fraises15g de sucre en poudre1g de pectine NH
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH. Dans une casserole, chauffer quelques minutes (5 minutes environ) les fraises coupées en petits dés avec le sucre en poudre. Ajouter le mélange sucre et pectine, faire cuire pendant 2 minutes en mélangeant régulièrement. Réserver de côté pour que cela refroidisse un peu. Remplir le moule à insert silikomart petits fours et placer au congélateur 4 heures.
Biscuit citron
✔50g de farine
✔35g de sucre en poudre
✔1 cuillère à café de levure
✔1 œuf
✔25g de beurre
✔Zeste d’1 citron
✔1 pincée de sel
Dans un bol, verser la farine, la pincée de sel, la levure et mélanger. Dans un autre bol, placer le beurre pommade et le travailler avec le sucre en poudre. Ajouter l’œuf. Ajouter la moitié du mélange farine, levure. Mélanger. Ajouter le zeste d’un citron préalablement lavées. Mélanger. Ajouter le restant du mélange farine. Mélanger à nouveau.
Verser dans un moule ou sur une feuille de papier cuisson. Lisser pour avoir une hauteur homogène à l’aide d’une spatule coudée. Faire cuire. La pointe du couteau doit ressortir sèche. Laisser refroidir puis découper le biscuit à l’aide d’un emporte pièce.
Mousse citron
✔1 œuf
✔25g de sucre
✔30g de jus de citron
✔2g de gélatine
✔15g de beurre
✔80g de crème liquide
Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre en poudre et l’œuf jusqu’à épaississement de la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et essorée ainsi que le beurre. Utiliser un mixeur pour bien mélanger le tout. Réserver de côté pour que le mélange refroidisse. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique et incorporer délicatement au mélange précédent, environ 90g de curd citron. Conserver le restant de curd citron en le plaçant dans une poche à douille et en le conservant au frais.
Montage
Remplir le moule silikomart Essenziale 80 de mousse citron. Ajouter l’insert congelé de compotée de fraises. Compléter par un peu de mousse citron puis terminer par le biscuit citron. Placer au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets congelés et appliquer aussitôt le spray velours jaune.
J’ai réalisé des fleurs en chocolat blanc. J’ai poché au milieu le curd mis de côté que j’ai vaporisé avec un peu de spray velours jaune.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
