Entremet vanille praliné composé
– d’un croustillant praliné,
– d’un insert praliné,
– d’une mousse vanille,
– d’un spray velours brun.
Matériel utilisé
– Silikomart Moule Essenziale 80
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Spray velours blanc
Ingrédients
Praliné noisette amande
200g de noisettes100g d’amandes150g de sucre en poudre
Mousse vanille
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide froide
✔vanille
✔3g de gélatine
Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles
+Spray velours brun
La recette
Pour 8 entremets
Praliné noisette amande200g de noisettes100g d’amandes150g de sucre en poudre
Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes (sans la peau), les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
Il vous restera du praliné à l’issu de cette recette. Vous pouvez le conserver dans un bocal fermé.
Remplir un moule à insert avec ce praline (environ 20g par insert) et placer au congélateur pendant 4 heures.
Croustillant praliné
✔60g de praliné
✔50g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles émiettées. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au congélateur quelques minutes. Découper à l’aide d’un emporte pièce du diamètre de votre entremet environ. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
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Mousse vanille
✔100g de crème liquide
✔100g de chocolat blanc
✔200g de crème liquide froide
✔1 gousse de vanille ou vanille en poudre
✔3g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 100 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes. Remettre à chauffer un peu la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.
Montage
Remplir le moule Silikomart Essenziale 80 de mousse vanille à mi-hauteur en remontant bien sur les bords à l’aide d’une cuillère. Placer l’insert praliné au milieu.
Rajouter un peu de mousse vanille et terminer par le croustillant praliné cacahuète. Placer au congélateur au moins 6 heures ou toute la nuit.
Le lendemain, démouler les entremets et appliquer aussitôt le spray velours brun.
J’ai décoré avec des moustaches réalisées en chocolat blanc avec le chablon Silikomart à l’occasion de la fête des pères.
