Eclair Paris-Brest praliné café composé
– de pâte à choux,
– de crème mousseline café,
– de praliné noisettes amandes,
– de craquelin,
– de quelques noisettes et amandes hachées.
Matériel utilisé
– Tapis de cuisson en silicone micro perforé
– Gélatine Ancel 240 bloom
– Douille unie
Ingrédients
Praliné noisettes amandes
100g de noisettes100g d’amandes100g de sucre en poudre
Pour le craquelin
✔60g de beurre
✔60g de farine
✔60g de CassonadeQuelques noisettes et amandes hachées
Pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Crème mousseline café220ml de lait35g de sucre50g de jaunes d’œufs25g de maïzena20g de beurre1 feuille de gélatine
+140g de beurre pommade Extrait de café
La recette
Pour 3-4 Paris-Brest
Praliné noisettes amandes100g de noisettes100g d’amandes100g de sucre en poudre
Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes el les ayant au préalable frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. A conserver dans un récipient fermé. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes.
Pour le craquelin
✔60g de beurre
✔60g de farine
✔60g de CassonadeQuelques noisettes et amandes hachées
Mélanger l’ensemble des ingrédients, étaler entre deux feuilles, placer quelques minutes au congélateur puis détailler aux dimensions de votre éclair. Parsemer des amandes et noisettes hachées sur le dessus. Replacer au congélateur.
Pour la pâte à choux
✔60g d’eau
✔60g de lait
✔70g de farine
✔55g de beurre
✔Du sel
✔1 cuillère à café de sucre
✔2 ou 3 œufs (suivant leur grosseur)
Dans une casserole faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu ajouter en une fois la farine. Bien mélanger pour dessécher la pâte pendant 2 à 3 minutes. Incorporer ensuite les œufs battus progressivement en mélangeant bien entre chaque œuf. Pocher sur une plaque de cuisson recouverte d’une toile silpain 6 petits choux alignés. Ajouter le craquelin. Enfourner à 170°C pendant 45 minutes environ (le temps peut varier suivant les fours) dans un four à chaleur statique. Laissez refroidir.
Crème mousseline café220ml de lait35g de sucre50g de jaunes d’oeufs25g de maïzena20g de beurre1 feuille de gélatine
+140g de beurre pommade Extrait de café
Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud dessus. Remettre dans la casserole et chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans un bol d’eau froide, le beurre (20g). Placer au frais. Travailler les 140g de beurre pommade, l’incorporer à la crème refroidie puis ajouter le café (à doser suivant l’intensité souhaitée). Bien mélanger. Remplir une poche à douille munie d’une douille unie.
Montage :
Découper les éclairs dans le sens de la longueur, pocher avec une poche à douille un peu de praliné puis la crème mousseline avec une douille unie. Déposer les chapeaux.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
