Chocolatine bicolore café
Ingrédients
Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes
+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP
Détrempe au café
✔90 g de pâte prélevée
✔Extrait de café
Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
La recette
Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat bicolores café
Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe café.
Placez dans un bol, filmer et laissez pousser 45 minutes à température ambiante.
Détrempe au café
✔90 g de pâte prélevée
✔Extrait de café
Mélangez, dans le bol du robot les 90g de pâte prélevée précédemment. avec de l’extrait de café jusqu’à bien colorer la pâte. Pétrir pendant 4-5 minutes. Formez un carré, filmez le et placez au frais toute une nuit.
Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placez celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.
Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en rectangle et placez le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.
Abaissez la pâte en un long rectangle et procédez à un tour simple. Rabattre le côté droit vers le centre et enfin le côté gauche. Placez à nouveau au frais filmé.
Procédez à un deuxième tour simple et replacez au frais, filmé, au moins 30 minutes.
Façonnage des pains
Le lendemain, abaissez la pâte café pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifiez d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposez dessus la pâte café. Filmez et placez de nouveau au frais au moins 45 minutes.
Étalez la pâte en un carré d’environ 30cm par 30 cm. Recouper celui-ci en deux puis découper des bandes de 8,5 x 15 cm de côté (8.5cm pour la longueur de vos bâtons de chocolat).
Retournez la pâte côté café. Il faut que la pâte soit bien froide avant de la détailler alors n’hésitez pas à la repasser au frais. Sur chaque rectangle, faire des entailles très peu profondes sur la partie café à l’aide d’un cutter, en laissant une marge de 5 mm sur les bords. Retournez la pâte.
Déposez 3 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis roulez les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.
Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain. ou papier cuisson.
Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante
Enfournez à 170°C pendant 15 à 20 minutes.
Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau à ébullition. Appliquez chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau en les ayant au préalable posés sur une grille.
