Entremet vanille, caramel et chocolat composé
– de mousse vanille,
– de caramel,
– de billes croustillantes
– d’un glaçage miroir chocolat.
Matériel utilisé
– Moule Silikomart Essenziale 80
– Plaque de cuisson
– Papier cuisson
– Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
Biscuit shortbread
✔50g de beurre doux
✔25g de sucre glace
✔Poudre de vanille
✔65g de farine
✔½ jaune d’oeuf
Mousse vanille
✔50g de crème liquide
✔50g de chocolat blanc
✔100g de crème liquide froide
✔vanille
✔2g de gélatine
Caramel
✔40g sucre en poudre
✔50g de crème
✔12g de beurre
Billes croustillantes
Glaçage chocolat
45 g de sucre45 g de glucose25 ml d’eau45 g de chocolat 30 ml de crème liquide2 feuilles de gélatine de 2g
La recette
Caramel
✔40g sucre en poudre
✔50g de crème
✔12g de beurre
Dans une casserole, faire fondre le sucre. Lorsqu’il a une belle couleur ambrée ajouter hors du feu la crème liquide préalablement chauffée. Bien mélanger et remettre sur le feu pour faire fondre entièrement tout le caramel. Hors du feu ajouter enfin le beurre. Laisser bien refroidir puis garnir une poche à douille avec.
Biscuit shortbread50g de beurre doux25g de sucre glacePoudre de vanille65g de farine½ jaune d’oeuf
Mélanger l’ensemble des ingrédients. Etaler au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson. Emporte piécez la pâte d’un diamètre légèrement inférieur à votre moule. Placer au congélateur au moins 20 minutes. Enfournez à 160°C pendant 13 à 14 minutes.
Dès la sortie four appliquez à nouveau l’emporte pièce car la pâte s’étale un peu en cuisant. Réservez de côté.
Mousse vanille50g de crème liquide50g de chocolat blanc100g de crème liquide froidevanille2g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine. Dans une casserole, chauffer les 50 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement gratté à l’aide de la pointe d’un couteau ou la poudre de vanille. Laisser infuser à couvert au moins 20 minutes. Remettre à chauffer un peu la crème. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, le chocolat blanc fondu. Penser à retirer la gousse de vanille. Mélanger et réserver de côté. Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser le mélange précédent quand sa température est < 35°C et remuer délicatement.
Montage
Remplir le moule silikomart Essential de mousse vanille au 2/3. Place quelques minutes au congélateur. Pocher le caramel au milieu.
Ajoutez des billes croustillantes. Complétez par de la mousse vanille puis terminez par le biscuit shortbread. Placez au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir chocolat au lait45 g de sucre45 g de glucose25 ml d’eau45 g de chocolat au lait30 ml de crème liquide2 feuilles de gélatine de 2g
Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant pour avoir un mélange homogène.
Démouler les entremets, les placer sur une grille et couvrir avec le glaçage à 35°C.
J’ai décoré en appliquant de la poudre d’or alimentaire.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
