Chocolatine marbrée
Ingrédients
Détrempe
✔260 g de farine
✔5 g de sel
✔25 g de sucre en poudre
✔10 g de levure de boulanger fraîche
✔60 g (6 cl) de lait froid
✔60 g (6 cl) d’eau minérale froide
✔30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes
+
✔125 g de beurre de tourage Lescure ou AOP
✔Bâtons de chocolat
Détrempe au cacao
✔90 g de pâte prélevée
✔3,5 g de cacao non-sucré en poudre
✔4 g d’eau minérale
Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
La recette
Pour 5 chocolatines ou pains au chocolat marbrés
Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, le beurre, l’eau et le le lait dans le bol du robot. Mélanger une dizaine de minutes. Travaillez un peu la pâte à la main. Prélever 90g pour réaliser la détrempe cacao..
Placer dans un bol, filmer et laisser pousser 45 minutes à température ambiante.
Détrempe au cacao
✔45 g + 45g de pâte prélevée
✔3,5 g de cacao non-sucré en poudre
✔4 g d’eau minérale
Mélanger, dans le bol du robot, le cacao en poudre avec l’eau pour obtenir une pâte. Ajouter 45g de pâte prélevée précédemment. Pétrir pendant 4-5 minutes. Former un rectangle. Venir rouler le restant de pâte 45g en boudin et le déposer au milieu du rectangle marron. Refermer en enroulant la pâte marron sur la pâte blanche., la placer un peu au frais pour qu’elle se raffermisse . Venir découper des tronçons et les disposer à plat l’un à côté de l’autre. Passer un peu le rouleau pour qu’ils se collent l’un à l’autre. Filmer et placer au frais toute une nuit.
Au bout de 45 minutes, dégazer la pâte puis aplatir celle-ci avec les mains pour former un rectangle. Placer celle-ci au frais pour qu’elle se raffermisse.
Ramollir les 125g de beurre et former un rectangle (dimensions 1/2 de la pâte). Si vous ne disposez pas de beurre de tourage, vous pouvez utiliser du beurre AOP Poitou Charentes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte en rectangle et placer le beurre au milieu. Attention, le beurre doit être à une température comprise entre 12 et 15°C et la détrempe à une température entre 6 et 8°C. Recouvrir les deux extrémités sur celui-ci sans faire de chevauchement.
Abaisser la pâte en un long rectangle, faire pivoter votre pâte de 90°C et procéder à un tour double. Rabattre le côté gauche d’1/3 vers le centre et enfin le côté droit de 2/3 sans faire de chevauchement. Puis plier l’ensemble en deux. Donner un coup de cutter des 2 cotés. Placer à nouveau au frais filmé.
Abaisser à nouveau la pâte en un long rectangle. Réaliser un tour simple et placer au frais, filmé, au moins 30 minutes.
Procéder à un deuxième tour simple et replacer au frais, filmé, au moins 30 minutes.
Façonnage des pains
Le lendemain, abaisser la pâte noire pour qu’elle est la même taille que la pâte blanche. Humidifier d’eau, au pinceau, la pâte blanche et déposer dessus la pâte noire. Filmer et placer de nouveau au frais au moins 45 minutes.
Étaler la pâte en un rectangle d’environ 20cm par 40 cm puis découper des bandes de 8,5 x 20 cm de côté environ (8.5cm pour la longueur de vos bâtons de chocolat).
Déposer 2 ou 3 bâtons de chocolat par rectangle de pâte puis rouler les pains au chocolat sans trop serrer la pâte.
Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson recouverte de silpain ou papier cuisson.
Mettre à pousser pendant 2 heures à température ambiante ou dans un four éteint avec un bol d’eau chaude.
Enfourner à 170°C pendant 25 minutes environ.
Le sirop
✔30g d’eau
✔30g de sucre
Faire chauffer dans une casserole, le sucre et l’eau jusqu’à ébullition. Appliquer chaud sur les pains au chocolat ou chocolatines dès la sortie du four à l’aide d’un pinceau. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
