Gâteau pomme coing, vanille et noisette composé
– d’un biscuit noisettes,
– d’un croustillant praliné,
– d’une mousse pommes coings,
– d’une mousse vanille,
– d’une gelée de coing.
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
Ingrédients
Préparation du coing
1 coing
Biscuit noisettes35 g de poudre de noisette25g d’œuf1 blanc d’œuf35 g de sucre glace10 g de beurre7 g de farine
Croustillant praliné50g de praliné noisettes35g de Chocolat au lait30g de Crêpes dentelles
Mousse pommes, coings50g de compote de pommes (pommes cuites mixées)50g de compote de coings (coing cuit précédemment et mixé)20g de sucre60g de crème2g de gélatine
Mousse vanille
✔60g de crème liquide entière
✔60g de chocolat blanc
✔1,5g de gélatine
✔60g de crème liquide montée
✔1 gousse de vanille
Gelée de coings
✔85g de jus de cuisson du coing
✔10g de Sucre en poudre
✔2g de gélatine
La recette
Préparation du coing
✔1 coing
Couper en morceaux votre coing en gardant les pépins et la peau. Verser dans une casserole et couvrir d’eau. Faire cuire pendant 1h30 à 2h00 à feu doux/moyen. A l’issue de la cuisson filtrer le jus de cuisson et conserver le pour la réalisation de votre gelée. Conserver les morceaux de coings pour la compote de coings. Je les ai passé au presse purée manuel pour retirer pépins et peaux.
Biscuit noisettes35 g de poudre de noisette25g d’œuf1 blanc d’œuf35 g de sucre glace10 g de beurre7 g de farine
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf avec le sucre glace. Ajouter la poudre de noisette, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper un carré de 12X12cm.
Croustillant praliné50g de praliné noisettes35g de Chocolat au lait30g de Crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes. Découper le croustillant avec votre cadre. Placer le au fond de votre cadre sur un plat. Placer ensuite le biscuit au dessus du croustillant.
Mousse pommes, coings50g de compote de pommes (pommes cuites mixées)50g de compote de coings (coing cuit précédemment et mixé)20g de sucre60g de crème2g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer les deux compotes avec le sucre en poudre. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Verser sur le mélange précédent, lorsque sa température est aux environs de 30°C, et remuer délicatement.
Verser la moitié, 80g, à l’intérieur de votre cadre sur le biscuit et placer au congélateur quelques minutes. Réserver le restant de mousse à température ambiante.
Mousse vanille
✔60g de crème liquide entière
✔60g de chocolat blanc
✔1,5g de gélatine
✔60g de crème liquide montée
✔1 gousse de vanille
Dans un bol d’eau froide, placez les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffez les 60 g de crème liquide avec la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée. Stoppez le feu, couvrir et laissez infuser au moins 20 minutes. Re faire chauffez un peu votre crème puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat blanc préalablement fondu. Mélangez et réservez de côté.
Montez la crème liquide bien froide au batteur électrique. Versez sur le mélange précédent, lorsque sa température est aux environs de 30°C, et remuer délicatement.
Versez la moitié, 80g, à l’intérieur de votre cadre sur la mousse pommes, coings et placez au congélateur quelques minutes. Réservez le restant de mousse vanille à température ambiante.
Terminer le montage en versant le restant de mousse pomme, coing. Placer au congélateur quelques minutes. Verser ensuite le restant de mousse vanille. Placer au congélateur toute la nuit.
Gelée de coings
✔85g de jus de cuisson du coing
✔10g de Sucre en poudre
✔2g de gélatine
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, versez le jus de cuisson du coing, le sucre en poudre puis portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir (< à 40°C) puis versez sur le gâteau congelé. (Si la mousse vanille arrive déjà à hauteur du cadre, chauffez un peu les 4 parois du cadre avec vos mains et montez celui-ci de 2 à 3 millimètres.)
Laissez reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée prenne. Retirez délicatement le cadre. Découpez des parts individuelles puis laisser décongeler au réfrigérateur.
J’ai décoré avec des cubes de pâte de coing.
