Entremet cacahuète chocolat composé
– d’un biscuit cacahuète,
– d’un praliné cacahuète,
– d’une mousse chocolat au lait,
– de spray velours brun.
Ingrédients
Biscuit cacahuètes
✔30 g de poudre de cacahuètes
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔30 g de sucre
✔10 g de beurre fondu
✔8 g de farine
Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes
✔50g de sucre en poudre
+ spray velours brun
+ quelques cacahuètes non salées, hachées
Mousse chocolat
✔65g de chocolat au lait
✔65g de lait
✔10g de sucre
✔1 œuf (jaune et blanc)
✔65g de crème liquide montée
✔2g de gélatine
La recette
Pour 5 entremets
Biscuit cacahuètes
✔30 g de poudre de cacahuètes
✔25g d’œuf
✔1 blanc d’œuf
✔30 g de sucre
✔10 g de beurre fondu
✔8 g de farine
Réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration et une odeur de noisettes. Réserver de côté. Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de cacahuètes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur électrique.
Incorporer-les délicatement à la préparation : Commencer par prélever un peu de blancs et mélanger à la préparation pour la détendre puis ajouter le restant de blancs et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit à 180°C. Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper à l’aide de l’emporte pièce fourni avec le moule Silikomart.
Praliné cacahuètes
✔100g de cacahuètes non salées
✔50g de sucre en poudre
Verser les cacahuètes non salées sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé ou tapis en silicone et laisser refroidir. Placer les cacahuètes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné.
A l’aide d’une poche à douille, venir pocher du praliné sur chaque biscuit. J’ai utilisé environ 45g de praliné. Il vous restera du praliné cacahuète pour une autre recette. Ajouter quelques morceaux de cacahuètes hachées. Placer au congélateur le temps du montage.
Mousse chocolat 
65g de chocolat au lait65g de lait10g de sucre1 œuf (jaune et blanc)65g de crème liquide montée 30% de MG min2g de gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, placer la feuille de gélatine (2g). Dans un saladier, mélanger le jaune d’œuf avec les 10g de sucre en poudre. Chauffer dans une casserole le lait. Retirer du feu, et verser sur le mélange de jaune d’œuf, en remuant. Remettre le mélange sur le feu dans la casserole et le faire cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne 82°C. Retirer du feu et ajouter la gélatine, en remuant bien.
Verser cette crème anglaise chaude sur le chocolat au lait en remuant avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Réserver de côté.
Monter la crème liquide bien froide au batteur et l’ajouter à la crème (quand celle-ci a refroidi un peu T <35°C) en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule. Monter le blanc en neige et l’incorporer également à la préparation.
Montage
Dans le moule silikomart cylindre, versez la mousse au chocolat à mi hauteur. Ajoutez le biscuit cacahuète avec le côté praliné vers l’intérieur. Placez au congélateur toute la nuit ou au moins 6 heures.
Le lendemain, démoulez les entremets congelés et appliquez aussitôt le spray velours brun. J’ai décoré avec une plaque de chocolat réalisée avec une feuille de transfert spécial chocolat.
