Entremet café noisettes composé
– d’un croustillant praliné noisettes,
– d’un biscuit noisettes,
– de crémeux noisettes,
– d’une mousse café,
– d’un glaçage miroir.
Matériel utilisé
– Papier cuisson
– Cercles à entremet De Buyer 14 et 16cm
Ingrédients
Biscuit noisettes
35 g de poudre de noisettes1 jaune d’oeuf35 g de sucre en poudre10g de beurre7 g de farine50g de blancs d’œuf
Praliné noisette
150g de noisettes75g de sucre en poudre
Crémeux noisette
✔2g de gélatine
✔100g de crème liquide
✔2 jaunes d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔50g de praliné noisettes
Croustillant praliné30g de chocolat blanc60g de praliné30g de crêpes dentelles
Mousse café
✔150g de crème
✔1 sachet de café soluble
✔50g de chocolat blanc
✔2 jaunes
✔40g de sucre
✔300g de crème liquide froide
✔6g de gélatine
Glaçage miroir
✔100g de sucre
✔100g de glucose
✔55g d’eau
✔65g de la crème liquide à 30% de MG min
✔100g de chocolat blanc
✔4 feuilles de gélatine de 2g
La recette
Pour 1 entremet de 6 à 8 personnes
Praliné noisette
✔150g de noisettes
✔75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Crémeux noisette
✔2g de gélatine
✔100g de crème liquide
✔2 jaunes d’œuf
✔15g de sucre en poudre
✔50g de praliné noisettes
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un autre bol, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent légèrement. Dans une casserole, faire bouillir 100g de crème, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné aux noisettes et mélanger. Remplir un cercle à pâtisserie de diamètre inférieur à 18cm auquel vous aurez préalablement ajouté un film étirable bien tendu (j’ai utilisé un cercle de 14cm environ), avec ce crémeux praliné. Placer au congélateur au moins 4 heures.
Biscuit noisettes35g de poudre de noisettes35g de sucre en poudre10g de beurre fondu7g de farine1 oeuf1 blanc d’oeuf
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.
Croustillant praliné30g de chocolat blanc60g de praliné30g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide d’un emporte pièce de 16cm environ. Placer ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.
Mousse café
✔150g de crème
✔1 sachet de café soluble
✔50g de chocolat blanc
✔2 jaunes
✔40g de sucre
✔300g de crème liquide froide
✔6g de gélatine
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la crème avec le sachet de café soluble. Dans un saladier, placer les 2 jaunes d’oeuf et le sucre en poudre. Mélanger. Verser la crème chaude dessus, mélanger et remettre le tout dans la casserole pendant quelques minutes sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.
Montage
Garnir le moule silikomart silicone 18cm de mousse de café. Ajouter l’insert crémeux noisette. Compléter avec un peu de mousse café et terminer par le biscuit noisette et le croustillant chocolat praliné. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir
✔100g de sucre
✔100g de glucose
✔55g d’eau
✔65g de la crème liquide à 30% de MG min
✔100g de chocolat blanc
✔4 feuilles de gélatine de 2g
Dans un grand bol d’eau froide placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat blanc fondu. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Répartir le glaçage dans trois récipients. Dans le premier le laisser nature et colorer les deux autres avec de l’extrait de café en variant l’intensité. Verser les trois glaçage dans le même récipient haut sans remuer. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 35°C.
Placer au frais au moins 6 heures pour la décongélation de l’entremet.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
