Entremet noisette poire composé
– d’une mousse noisette,
– d’une compoté de poire,
– d’un croustillant praliné noisette,
– de spray velours marron,
– de praliné noisette,
– d’une plaque caramel noisettes.
Matériel utilisé
– Moule silicone demi oeuf creux decoflex
– Spray velours marron
Ingrédients
Praliné noisette
150g de noisettes75g de sucre en poudre
Mousse noisette
✔55g praliné
✔30g de crème liquide
✔2g gélatine
✔120g de crème liquide
Compotée de poires145g de des de poires
✔20g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH
Croustillant praliné noisette
✔45g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles
✔55g de praliné noisette
Montage final
✔Spray velours marron
✔Caramel
✔Noisettes
La recette
Pour 4 entremets
Praliné noisette150g de noisettes75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Compotée de poires145g de des de poires
✔20g de sucre en poudre
✔2g de pectine NH
Dans un petit bol, mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer, à feu doux pendant quelques minutes , dans une casserole les poires coupées en petits dés. Remuer de temps en temps. Augmenter ensuite le feu jusqu’à une légère ébullition. Ajouter le mélange sucre et pectine. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes sans cesser de remuer. Laisser refroidir.
Croustillant praliné noisette
✔45g de chocolat blanc
✔40g de crêpes dentelles
✔55g de praliné noisette
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à la forme de votre moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Mousse noisette
✔55g praliné
✔30g de crème liquide
✔2g gélatine
✔120g de crème liquide
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Dans une casserole, chauffer les 30g de crème liquide avec 55g de praliné noisette jusqu’à 60/65°C environ. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et réserver de côté.
Monter les 120g de crème liquide froide au batteur et l’incorporer au mélange précédent tiédi inférieur à 35°C.
Montage
Remplir le moule à mi hauteur. Ajouter de la compotée de poire. Rajouter un peu de mouse noisette sur le dessus et terminer par le croustillant praliné. Placer au congélateur au moins 4 heures ou toute la nuit
Démoulez les entremets et appliquez aussitôt la spray velours brun.
Garnir le creux de l’entremet avec un peu de praliné noisette. Pour décorer, j’ai réaliser un caramel dans lequel j’ai ajouté quelques noisettes.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
