Entremet pomme composé de
Ingrédients
Crémeux caramel 
3 g de sirop de glucose6g d’eau20 g de sucre en poudre40 g de crème entière liquide à 31% de MG min1 jaune d’œuf0.5g de gélatine 50g de des de pommes
Croustillant praliné noisette30g chocolat blanc 35g de praliné noisette30g de crêpes dentelles
Mousse pomme90g de pommes10g d’eau10g de sucre2g gélatine80g de crème liquide
Spray velours jaune
Spray velours rouge
Queue en chocolat
✔20g de Chocolat au lait
✔Cacao en poudre
Pour 4 entremets
Crémeux caramel 3 g de sirop de glucose6g d’eau20 g de sucre en poudre40 g de crème entière liquide à 31% de MG min1 jaune d’œuf0.5g de gélatine 50g de des de pommes
Dans une casserole, verser l’eau, le glucose et le sucre. Chauffer en parallèle la crème liquide. Dès que le caramel a une jolie couleur brune, ajouter la crème liquide chaude. Portez à ébullition pour faire fondre complètement le caramel.
Dans un bol, fouettez le jaune, verser le caramel dessus puis remettre dans la casserole tout en remuant et sans dépasser 82°c.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mixer. Ajouter les dés de pommes. Verser dans le moule à insert silikomart.
Croustillant praliné noisette30g chocolat blanc 35g de praliné noisette30g de crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule. Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Mousse pomme90g de pommes10g d’eau10g de sucre2g gélatine80g de crème liquide
Placer la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, faire cuire les morceaux de pomme avec un peu d’eau et le sucre en poudre. Si besoin ajouter un peu d’eau en cours de cuisson pour éviter que les pommes accrochent dans la casserole. Quand les pommes sont cuites. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mixer. Réserver de côté.
Dans un saladier, monter la crème liquide bien froide au batteur électrique. Ajouter la compote tiédie et remuer délicatement à l’aide d’une spatule. Procéder au montage.
Montage
Remplir le moule Pavoni de mousse de pomme à mi-hauteur en remontant bien sur les bords. Ajouter l’insert de crémeux caramel. Compléter par un peu de mousse de pomme et terminer par le croustillant praliné noisette. Placer au congélateur 6 heures minimum ou toute la nuit.
Le lendemain démouler les entremets et les déposer face vers le bas pour appliquer rapidement les sprays velours jaune et rouge. Retourner délicatement les entremets à l’aide d’une spatule.
Queue en chocolat
✔20g de Chocolat au lait
✔Cacao en poudre
Faire fondre un peu de chocolat au lait. Remplir une poche à douille avec. Venir pocher les pépins sur les entremets.
Sur un morceau de papier cuisson, parsemer un peu de cacao en poudre. Venir pocher le restant de chocolat dessus pour former les queues des pommes et saupoudrer à nouveau dessus un peu de cacao en poudre. Laisser prendre au froid. Insérer la queue dans l’entremet quand celui-ci a un peu décongelé. Conserver au frais jusqu’à la dégustation.
