Champignon poire marron composé
– de mousse marron,
– d’une compoté de poires,
– d’un croustillant noisette,
– d’un biscuit noisette,
– d’une coque en chocolat blanc,
– de spray velours brun.
– de mousse verte.
Matériel utilisé
– Moule silikomart baba 11 cavités
– Moule silikomart demi-sphères X8
– Moule silikomart demi sphères 15 cavités
– Gélatine Ancel 210 Bloom (qualité or)
– Pinceau
Ingrédients
Biscuit noisette
✔35 g de poudre de noisettes
✔1 oeuf
✔35 g de sucre
✔10g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
Croustillant noisette
✔20g chocolat blanc
✔30g praliné noisette
✔29g crêpes dentelles
Praliné noisette
150g de noisettes75g de sucre en poudre
Compotée de poire
✔190g des de poires mûres
✔2g pectine
✔10g de sucre
Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔120g de crème liquide
✔3g gélatine
Coque
✔Chocolat blanc
✔Cacao en poudre
Mousse verte
✔1 œuf entier
✔50 g de sucre
✔50 g de farine
✔1/2 sachet de levure
✔Colorant vert
La recette
Pour 4 champignons
Praliné noisette150g de noisettes75g de sucre en poudre
Verser les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Biscuit noisette
✔35 g de poudre de noisettes
✔1 oeuf
✔35 g de sucre
✔10g de beurre
✔7 g de farine
✔1 blanc d’œuf
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir avant de le découper avec un emporte pièce.
Croustillant noisette
✔20g chocolat blanc
✔30g praliné noisette
✔29g crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide du même emporte pièce que pour le biscuit. Placer ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.
Compotée de poire
✔190g des de poires mûres
✔2g pectine
✔10g de sucre
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les dés de poires mûres. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Augmenter le feu et dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires. Sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Laisser un peu refroidir puis venir verser dans les cavités demi sphères du moule silikomart (15 cavités). Placer au congélateur au moins 3/4 heures.
Mousse marron
✔150g de crème de marron
✔120g de crème liquide
✔3g gélatine
Dans un grand bol d’eau froide, ajouter les feuilles de gélatine. Chauffer, dans une casserole, 30g de crème liquide. avec la crème de marron Ajouter hors du feu la gélatine ramollie et essorée.
Monter le restant de crème liquide (120g) bien froide au batteur électrique. L’incorporer délicatement au mélange précédent lorsque celui-ci a une température inférieure à 30°C.
Montage
Remplir les pieds des champignons, moule silikomart baba 11 cavités, de mousse de marron. Ajouter le croustillant noisette et terminer par le biscuit noisette. Placer au congélateur.
Remplir à mi hauteur le moule demi sphère x8 cavités silikomart de mousse de marron, ajouter l’insert de poires et compléter par le restant de mousse de marron.
Placer le tout au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, démouler rapidement les entremets. Conserver au congélateur.
Coques200g de chocolat blanc10g d’huile neutreCacao en poudreSprays velours brun
Faire chauffer dans un petit verre (pouvant contenir le pied du champignon) du chocolat blanc avec un tout petit peu d’huile neutre. A l’aide d’une pique, venir plonger complètement les pieds des champignons. Racler le pied sur le rebord de votre verre pour éliminer l’excédent de chocolat et le reposer sur votre plaque recouverte de papier cuisson. Répéter l’opération avec les têtes des champignons mais ne plonger cette fois que la base, sur 2 -3 mm à peine juste pour réaliser une coque et consolider le dessous de votre tête de champignon.
Replacer le tout rapidement au congélateur quelques minutes.
Récupérer uniquement les pieds et venir à l’aide d’une brosse ou d’une fourchette marquer le pied du champignon de manière irrégulière puis à l’aide d’un pinceau, venir appliquer du cacao en poudre sur le pied.
Appliquer du spray velours brun sur les têtes de champignons.
Venir chauffer la pointe d’un couteau et faire fondre un peu la partie supérieure du pied du champignon avant de déposer la tête de celui-ci pour que les deux parties se soudent.
Conserver le tout au frais.
Mousse verte
✔1 œuf entier
✔50 g de sucre
✔50 g de farine
✔1/2 sachet de levure
✔Colorant vert
✔Parfum : vanille, rhum
Dans un bol, fouetter au batteur électrique l’oeuf entier et le sucre jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Ajoutez le colorant vert et fouetter à nouveau. Incorporer la farine et la levure et mélanger délicatement avec une maryse. Verser la pâte dans un récipient en silicone, filmer et cuire au micro-ondes 3 minutes à 600watts environ.
Laisser refroidir puis découper des morceaux de mousse et les répartir autour des pieds de champignons.
Placer les entremets au frais le temps de la décongélation et jusqu’à la dégustation.
