Entremet pécan poire composé
– de mousse pécan,
– de compoté de poires,
– de croustillant pécan,
– de spray velours brun.
Matériel utilisé
– Papier cuisson
– Rouleau à pâtisserie
– Spray velours brun
Ingrédients
Compoté de poire
✔1 poire
✔10g de sucre
✔1g pectine
Mousse pécan
✔40g praliné pécan
✔20g de crème liquide
✔1,5g gélatine
✔80g de crème liquide
Croustillant praliné
✔20g chocolat blanc
✔25g praliné pecan
✔20g crêpes dentelles
Spray velours brun
La recette
Pour 3 entremets
Compoté de poire
✔1 poire
✔10g de sucre
✔1g pectine
Dans une casserole, chauffer quelques minutes les dés de poires mûres. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Augmenter le feu et dès le début de l’ébullition, verser sur les dés de poires. Sans cesser de remuer faire cuire pendant 2 minutes. Réserver de côté jusqu’au montage.
Croustillant praliné pécan
✔20g chocolat blanc
✔25g praliné pecan
✔20g crêpes dentelles
Mélanger le praliné, le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson. Placer au congélateur quelques minutes et découper à l’aide d’un emporte pièce de diamètre légèrement inférieur au moule silikomart cannelées . Réserver au congélateur jusqu’au montage.
Mousse pécan
✔40g praliné pécan
✔20g de crème liquide
✔1,5g gélatine
✔80g de crème liquide
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une petite casserole, chauffer les 20g de crème liquide avec le praliné. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique les 80g de crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.
Montage
Remplir le moule Silikomart cannelés au 3/4 de mousse pécan. Ajouter la compoté de poires. Compléter par un peu de mousse pécan. Terminer par le croustillant praliné pécan.
Placer au congélateur au moins 4 heures.
Le lendemain, démouler les entremets pécan poire et appliquer aussitôt le spray velours brun.
J’ai ajouté un peu de praliné pécan à l’aide d’une poche à douille sur le dessus et j’ai décoré avec une noix de pécan caramélisée.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
