Entremet poire chocolat et noisette composé
– d’un croustillant praliné noisettes amandes,
– d’un biscuit noisettes,
– d’un insert poire
– de crémeux chocolat,
– d’une mousse poire,
– d’un glaçage miroir chocolat au lait.
Matériel utilisé
– Papier cuisson
Ingrédients
Biscuit noisettes
60 g de poudre de noisettes1 oeuf50 g de sucre en poudre20g de beurre15 g de farine2 blancs d’œuf
Praliné noisettes amandes
75g de noisettes75g d’amandes75g de sucre en poudre
Crémeux chocolat
✔70g de crème
✔70g de lait
✔2g gélatine
✔5g sucre
✔1 jaune
✔50g de chocolat lait
Croustillant praliné60g de chocolat blanc60g de praliné40g de crêpes dentelles
Insert poire
✔3g gélatine
✔140g de poires mixées
✔5g de sucre
✔1g de pectine
✔120g de des de poires comice
✔quelques gouttes de Jus de citron
Mousse poire
✔300g de poire
✔250g crème liquide
✔6g gélatine
Glaçage miroir
✔110g de sucre
✔25g de glucose
✔70g d’eau
✔70g de la crème liquide à 30% de MG min
✔100g de chocolat blanc
✔4 feuilles de gélatine de 2g
La recette
Pour 1 entremet de 6 à 8 personnes
Praliné noisette
✔75g de noisettes
✔75g d’amandes
✔75g de sucre en poudre
Verser les noisettes et les amandes sur une plaque de cuisson et enfourner à 150°C pendant 15 minutes. Dans une casserole, verser le sucre en poudre et réaliser un caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Placer les noisettes préalablement frottées pour retirer un maximum de peau, les amandes et le caramel coupé en morceaux dans le bol du mixeur et mixer jusqu’à obtenir le praliné. Il vous restera du praliné pour réaliser d’autres recettes. Celui-ci se conserve très bien dans un récipient fermé. Il faudra juste bien le mélanger à nouveau avant utilisation car l’huile des noisettes remonte à la surface.
Insert poire
✔3g gélatine
✔140g de poires mixées
✔5g de sucre
✔1g de pectine
✔120g de des de poires comice
✔quelques gouttes de Jus de citron
Couper une poire Comice bien mûre en petits dés. Asperger de quelques gouttes de citron. Mélanger et réserver de côté.
Dans une casserole, chauffer la purée de poires à feu doux pendant quelques minutes avec quelques gouttes de citron. Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre el la pectine NH. Augmenter un peu le feu et dès le début de l’ébullition, verser sur la purée de poires et sans cesser de remuer faire cuire pendant 1 minute. Ajouter hors du feu, la gélatine bien essorée. Mélanger.
Ajouter les dés de poires comice. Mélanger à nouveau.
Verser dans un cercle à entremet de 14cm en ayant au préalablement filmé un des côtés. Placer au frais au moins 3 heures pour que la gelée prenne bien puis placer au congélateur au moins 4 heures.
Crémeux chocolat
✔70g de crème
✔70g de lait
✔2g gélatine
✔5g sucre
✔1 jaune
✔50g de chocolat lait
Placer la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans un autre bol, mélanger le jaune d’œuf avec le sucre. Dans une casserole, faire bouillir 70g de crème et 70g de lait, retirer du feu et verser la crème chaude sur le mélange précédent. Remettre dans la casserole, faire cuire à feu doux jusqu’à 82ºC. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée. Verser la crème chaude sur le praliné et mélanger.
Verser ce crémeux dans un bol, filmer et réserver au frais 2h00.
Sortir le crémeux chocolat, le mélanger à l’aide d’une spatule et remplir avec une poche à douille munie d’une douille unie. Venir pocher ce crémeux sur l’insert poire. Replacer le tout au congélateur jusqu’au montage.
Biscuit noisettes
✔60 g de poudre de noisettes
✔1 oeuf
✔50 g de sucre en poudre
✔20g de beurre
✔15 g de farine
✔2 blancs d’œuf
Dans un saladier, mélanger l’œuf entier avec le sucre. Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur. Incorporer-les délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson dans le cercle de 16cm. Enfourner le biscuit pendant une dizaine de minutes à 180°C. Le biscuit doit ressortir doré. Sortir le biscuit du four et laisser-le complètement refroidir.
Mon biscuit ayant un peu gonflé à la cuisson et pour éviter qu’il ne soit trop épais, je l’ai coupé pour réduire sa hauteur.
Croustillant praliné60g de chocolat blanc60g de praliné40g de crêpes dentelles
Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et le praliné. Mélanger délicatement. Étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson et placer au congélateur. Sortir du congélateur et venir découper à l’aide du cercle à entremet de 16cm, le même utilisé pour le biscuit noisettes. Placer ce croustillant au congélateur jusqu’au montage.
Mousse poire
✔300g de poire
✔250g crème liquide
✔40g de sucre en poudre
✔6g gélatine
Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer la poire avec le sucre en poudre à feu doux pendant quelques minutes afin qu’un maximum d’eau. s’évapore. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et ramollie. Mélanger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide. Ajouter délicatement le mélange précédent refroidi.
Montage
Garnir le moule silikomart silicone 18cm de mousse de poire en remontant bien à l’aide d’une spatule sur les bords. Ajouter l’insert poire / crémeux chocolat. Compléter avec un peu de mousse et terminer par le biscuit noisette et le croustillant chocolat praliné. Placer au congélateur toute la nuit.
Glaçage miroir
✔110g de sucre
✔25g de glucose
✔70g d’eau
✔70g de la crème liquide à 30% de MG min
✔100g de chocolat au lait
✔4 feuilles de gélatine de 2g
Dans un grand bol d’eau froide placer les feuilles de gélatine. Dans une casserole, chauffer le sucre, l’eau et le glucose à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et ramollie. Verser ce mélange sur le chocolat au lait préalablement fondu au micro-onde. Bien remuer. Ajouter la crème liquide. Utiliser le mixeur plongeant sans cloche pour avoir un mélange homogène. Sortir l’entremet du congélateur, le démouler. Couvrir la surface avec le glaçage ramené à 34/35°C.
J’ai décoré avec des décorations en chocolat trouvées sur le site annikids.com
Placer au frais au moins 10 à 12 heures pour la décongélation de l’entremet.
Vos réalisations
N’hésitez pas à m’envoyer vos réalisations en photos. Je les publierai ici.
