Galette frangipane classique composée
– de pâte feuilletée maison,
– de crème d’amandes,
– de crème pâtissière,
– d’un sirop pour le nappage.
Matériel utilisé
– Plaque de cuisson
– Papier sulfurisé
– 1 fève
– Rouleau à pâtisserie
Ingrédients
Pâte feuilletée
✔300g de farine
✔5g de sel
✔150 g d’eau tempérée
✔100g de beurre fondu
✔150g de beurre de tourage
Crème pâtissière
✔100ml de lait
✔1 œuf
✔15g de sucre
✔10g de maïzena
✔Vanille en poudre
Crème d’amandes
✔85g de poudre d’amandes
✔65g de sucre glace
✔65g de beurre ramolli
✔1 œuf
✔10g de rhum
Crème frangipane
✔2/3 crème d’amandes
✔1/3 crème pâtissière
✔30g d’amandes hachées
La recette
Pour 4 à 6 personnes
Pâte feuilletée (la veille)
✔300g de farine
✔5g de sel
✔150 g d’eau tempérée
✔100g de beurre fondu
✔150g de beurre de tourage
Versez la farine, le sel, l’eau et le beurre fondu dans la cuve du robot et mélangez les ingrédients. Réalisez une boule et incisez au couteau en formant une croix.
Filmer et laisser reposer au frais au moins 30 minutes. Pendant ce temps, placer votre beurre de tourage (à défaut du beurre classique) dans du papier sulfurisé en pliant la feuille de manière à obtenir un carré d’environ 15 à 16 cm de côté. Aplatir au rouleau pour avoir une épaisseur homogène.
Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné en respectant la forme de croix. Déposer le beurre de tourage au milieu.
Enfermer le beurre de tourage en rabattant les 4 côtés au centre. Abaisser ensuite la pâte dans le sens de la longueur. Couper éventuellement les extrémités pour avoir un beau rectangle.
Faire pivoter la pâte d’un quart de tour et plier la pâte en trois, le côté droit vers le milieu puis le côté gauche. Abaisser à nouveau la pâte dans le sens de la longueur et procéder à nouveau au pliage en trois, d’abord le côté droit puis le côté gauche. Deux tours viennent d’être réalisés. Filmer votre pâte et placer là au frais au moins 1 heure.
Réaliser à nouveaux 2 tours en procédant de la même manière. Filmer votre pâte et placer là au frais toute la nuit. Vous pouvez ensuite l’utiliser tel quel ou bien réaliser deux tours supplémentaires pour avoir un feuilletage plus fin.
Crème pâtissière (la veille)
100ml de lait1 œuf15g de sucre10g de maïzenaVanille en poudre
Dans une casserole, chauffer le lait. Dans un bol, mélanger l’œuf, le sucre, la maïzena. Versez le lait chaud dessus puis remettre le tout dans la casserole jusqu’à épaississement. Filmez et réservez au frais.
Crème d’amandes (la veille)85g de poudre d’amandes65g de sucre glace65g de beurre ramolli1 œuf10g de rhum
Mélangez l’ensemble des ingrédients.
Crème frangipane
30g d’amandes hachées (Facultatif)
Mélangez la crème d’amandes (2/3) et la crème pâtissière (1/3). Facultatif : J’ai ajouté des amandes hachées finement pour apporter un peu de croquant. Pochez dans un cercle à entremet de 14cm de diamètre pur moi préalablement filmé sur un côté avec du papier sulfurisé. Déposez une fève et placez au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, découpez votre pâte feuilletée en deux puis abaissez votre pâte feuilletée en deux grands carrés pouvant contenir votre galette.
Replacez sur votre plaque, filmez et replacez au frais au moins 30 minutes pour que votre pâte soit bien fraiche. (Privilégiez l’usage d’un cutter ou scalpel pour couper la pâte et pour ne pas écraser les feuilles).
Déposez la crème frangipane congelée au milieu. Badigeonnez, avec un pinceau, de l’eau tout autour de la crème frangipane puis déposez dessus le deuxième carré de pâte feuilletée. Appuyez tout autour pour bien scinder les pâtes mais sans trop écraser la pâte.
Découpez la pâte au cutter en vous aidant d’un cercle ou couvercle de casserole. Retournez l’ensemble.
Badigeonnez au pinceau le dessus de la galette d’un mélange jaune d’œuf/crème sur le dessus uniquement (attention, ne pas appliquer de jaune d’œuf sur les bords) puis placez au frais au moins 10 min pour que le jaune sèche un peu.
Badigeonnez à nouveau de jaune d’œuf au pinceau puis décorer la galette avec le dos d’un couteau. Replacez votre galette au frais pendant 30 minutes avant la cuisson. Piquez la pâte (des petits trous à l’aide d’une pique en bois) au niveau de votre décoration pour que l’air s’échappe pendant la cuisson . Placer des cales ou petits cercles à entremets pour moi de 4.5 cm de hauteur sur votre plaque et déposer une grille dessus pour éviter que votre galette ne gonfle trop.
Enfournez à 180°C pendant 20 min puis abaisser la température à 160°C pendant 40 min. Badigeonnez votre galette dès la sortie du four avec un mélange eau et sucre ( portés à ébullition dans une petite casserole) pour lui apporter plus de brillance.
