Gâteau pistache, fleur d’oranger composé
– d’un croustillant praliné pistaches,
– d’un biscuit pistache,
– d’une mousse pistache,
– d’une mousse fleur d’oranger,
– d’un glaçage miroir.
Matériel utilisé
– Gélatine 210 bloom Ancel
– Papier cuisson
Ingrédients
Praliné pistache (la veille)
✔150g de pistache
✔75g de sucre
Biscuit pistache (la veille)
✔35g de sucre
✔1 œuf
✔35g de poudre de pistaches
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔50g de blancs d’œufs
Croustillant praliné pistache (la veille)
✔40g de praliné pistaches
✔30g chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles
Mousse pistache (la veille)
✔30g de crème liquide
✔40g de chocolat blanc
✔70g de crème liquide froide
✔30g de praliné pistaches
✔2g de gélatine
Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔60 g crème liquide entière
✔60 g de chocolat blanc
✔3 g gélatine
✔110 g crème montée
✔18g de fleur d’oranger
Glaçage miroir praliné pistaches
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 g d’eau
✔45 g de chocolat blanc
✔30 g praliné pistaches
✔30 g de crème liquide 30% de MG min
✔2 feuilles de gélatine de 2g
La recette
Pour 4 personnes
Biscuit pistache (la veille)
✔35g de sucre
✔1 œuf
✔35g de poudre de pistaches
✔10 g de beurre
✔7 g de farine
✔50g de blancs d’œufs
Dans un saladier, ajouter la poudre de pistache, le sucre et l’oeuf entier. Mélanger. Ajouter la farine tamisée. Mélanger bien. Dans un autre saladier, monter les blancs au batteur avec le sucre en poudre. Incorporer un tiers des blancs et mélanger pour détendre la préparation puis incorporer délicatement le restant à la préparation à l’aide d’une maryse. Verser la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson, lisser la pâte. Enfourner le biscuit pendant 8 à 10 min à 180°C.
Sortir le biscuit du four et laisser-le refroidir avant de le décoller du papier et découper un carré à l’aide de votre cadre de 12X12cm.
Croustillant praliné pistache (la veille)
✔40g de praliné pistaches
✔30g chocolat blanc
✔30g de crêpes dentelles
Dans un bol, verser le praliné, le chocolat blanc préalablement fondu et ajouter les crêpes dentelles. Mélanger délicatement. Étaler entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Placer au congélateur quelques minutes. Découper un carré de 12x12cm et le placer au fond de votre cadre.
Placer le biscuit sur le croustillant et conserver au congélateur jusqu’au montage.
Réaliser en parallèle rapidement les deux mousses.
Mousse fleur d’oranger (la veille)
✔60 g crème liquide entière
✔60 g de chocolat blanc
✔3 g gélatine
✔110 g crème montée
✔18g de fleur d’oranger
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes. Chauffer, dans une petite casserole, les 60g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et la fleur d’oranger. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (110g). Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi. Réserver de côté. Procéder rapidement au montage.
Mousse pistache (la veille)
✔30g de crème liquide
✔40g de chocolat blanc
✔70g de crème liquide froide
✔30g de praliné pistaches
✔2g de gélatine
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 10 minutes. Chauffer, dans une petite casserole, les 30g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc fondu. Bien mélanger. Ajouter la gélatine bien essorée et préalablement ramollie dans un bol d’eau froide et le praliné pistache. Réserver de côté. Monter au batteur électrique la crème liquide bien froide (70g). Ajouter délicatement à l’aide d’une spatule le mélange précédent tiédi. Réservez de côté.
Montage
Procéder rapidement à votre montage sinon la gélatine va commencer à figer vos mousses.
Verser 80 à 85g de mousse de fleur d’oranger dans le cadre. Placer quelques minutes au congélateur pour que la mousse fige un peu. Verser 80 à 85g de mousse pistache et placer quelques minutes au congélateur. Verser de nouveau 80 à 85g de mousse de fleur d’oranger, placer au congélateur puis terminer par le restant de mousse pistache (80 à 85g). Après un dernier passage de quelques minutes au congélateur, verser le restant de mousse fleur d’oranger. Placer ensuite toute la nuit au congélateur.
Le lendemain, réalisez le glaçage miroir pistache.
Glaçage miroir pistache
✔45 g de sucre
✔45 g de glucose
✔25 ml d’eau
✔45 g de chocolat blanc
✔30 ml de crème
✔30g de praliné pistache
✔2 feuilles de gélatine de 2g
Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffez le sucre, l’eau et le glucose jusqu’à 110°C. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et ramollie. Versez ce mélange sur le chocolat blanc préalablement fondu. Bien remuez. Ajoutez la crème liquide et le praliné. Utilisez le mixeur plongeant Bamix sans cloche à son extrémité pour éviter la formation de bulles d’air et pour avoir un mélange homogène.
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Sortez le gâteau du congélateur et appliquez le glaçage ramené à 35°C. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques minutes jusqu’à ce que le glaçage se gélifie.
Retirez délicatement le cadre. Découpez des parts individuelles ou servez entier puis laissez décongeler au réfrigérateur avant de servir.
J’ai décoré avec des pistaches non salées caramélisées.
